Det er særnorskt og kan lukte stramt, men juletida er høysesong for rakfisk. Med lefse, løk, purre, rømme og kokt potet er det faktisk en delikatesse blant alt det gode vi spiser i desember. Skal du arrangere rakfisklag, bør du imidlertid ha god hygiene i tankene. Ifølge Helsedirektoratets nettside Matportalen.no, gjør spesielle forhold knyttet til produksjon, lagring og tilberedning at rakfisk er en vare med høyere risiko enn de fleste andre matvarer.

Nedbrutt fisk

Rakfisk fremstilles ved lett salting og modning av ferskvannsfisk. Fisken modnes i seks til åtte uker, og i løpet av den tiden brytes fisken ned på grunn av naturlige enzymer og melkesyrebakterier. Det er, ifølge Mattilsynet, selve rakeprosessen og den lange lagringstiden som gjør produktet utsatt for bakterier. Rakfisken spises kald, uten at den varmebehandles- noe som ville drept eventuelle bakterier.LES OGSÅ: Ikke glem å spise nakken på kalkunen

Matforgiftning som følge av bakterier

Det finnes tre bakterier som kan være et problem med rakfisk; Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes og Staphylococcus aureus.Clostridium botulinumClostridium botulinum er en matforgiftningsbakterie, og betegnes som det alvorligste problemet med rakfisk. Ifølge Mattilsynet produserer nemlig bakterien biologisk nervegift og gir den fryktede sykdommen botulisme, som kan ha dødelig utfall. For å unngå problemer med denne bakterien når du skal spise rakfisk, er det veldig viktig med god håndhygiene. Vær også nøye med rensing av fisken, slik at du ikke tilsøler den med innhold fra fiskens tarm. Clostridium botulinum kan nemlig finnes i tarmen hos friske mennesker og frisk fisk.ListeriaListeriabakterien er en annen utfordring knyttet opp mot rakfisken. Den finnes naturlig i vann, jord og råvarer. Både dyr og mennesker kan være bærere uten å være syke. Listeria smitter først og fremst gjennom matvarer som oppbevares lenge i kjøleskapet og som spises uten oppvarming. Det er nemlig under oppvarming at bakterien dør, den kan faktisk overleve frysing. Gravide advares mot å spise rakfisk, da de er spesielt sårbare for denne bakterien, som i verste fall kan føre til abort. Små barn, eldre og andre med nedsatt immunforsvar bør også være forsiktige.Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus er en matforgiftningsbakterie som kan overføres via hender, hosting og nysing. Siden denne bakterien kan finnes på huden og i halsen hos friske mennesker, er god hygiene ved håndtering av mat et viktig tiltak, skriver Veterinærinstituttet på Matportalen.no. Personer med halsinfeksjon eller med sår på hendene må være veldig forsiktige, i tillegg er tilstrekkelig varmebehandling under produksjon viktig for å drepe bakteriene. Rask avkjøling av varmebehandlede produkter og lagring ved kjøletemperatur, er andre viktige forebyggende tiltak.LES OGSÅ: Julekosen du vil elske

Godt tilsyn med fisken

Du trenger heldigvis ikke stresse for mye med rakfisken, da Mattilsynet fører tilsyn med alle godkjente leverandører:– Generelt kan forbrukere nå regne med at all rakfisk fra godkjente produsenter er av god kvalitet, sier seniorrådgiver Tor Wang ved Mattilsynets distriktskontor for Valdres og Gjøvik regionen til Matportalen.no– Men husk at rakfisk er kjølevare. Feil lagring og håndtering av rakfisken hjemme hos forbrukeren kan også innebære helserisiko, sier Tor Wang.

Kan hemme Alzheimer

Så lenge du er nøye med hygienen: er du opptatt av å velge lett og sunt, er rakfisk definitivt et godt valg. Mye tyder på at rakfisk inneholder stoffer som kan virke gunstig både på våre kognitive evner, og ikke minst på blodtrykket vårt, ifølge tidligere forskning ved Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB).Ost og fisk inneholder nemlig mye protein. Under modningen av ost og rakfisk spaltes proteiner til peptider og aminosyrer. Prosessen fortsetter i fordøyelsen.Noen av disse peptidene har spesielle egenskaper som gjør at de kan ha en gunstig innvirkning på helsa vår.Forskerne fant at disse såkalt bioaktive peptidene har egenskaper som kan bidra til læring og hukommelse, og hemme utviklingen av Alzheimers.

Moderne vri

Lei av lefsa og potetene? Lise Finckenhagen foreslår vaffel og eple:Potetvaffel med rakefisk og eple4–6 personerDette trenger du:400 g rakfiskfiletrømmegressløk, hakketrødløk i tynne ringer/skiver2 norske syrlige epler1 ts ferskpresset sitronsaft3 ss vann300 g skrellede mandelpoteter1 ss smør1/2 beger rømme, kesam eller crème fraîche4 ss mel1 egg1 ts bakepulvermelksmør til penslingSlik gjør du:1. Skyll eplene godt og skjær dem i små terninger. Ha dem i en liten kasserolle og tilsett vann og sitronsaft. Kok på svak varme til eplebitene er helt møre og væsken har fordampet, avkjøl. Rør jevnlig så kompotten ikke svir seg i bunnen.2. Kok potetene møre i usaltet vann. Hell av vannet, damp potetene tørre og mos dem.3. Ha potetmosen over i en bolle. Rør inn smør, rømme, egg, mel og bakepulver. Spe røren med litt melk til du får en tykk «vaffelrøre». Smak til med salt og pepper, eventuelt også litt revet muskat.4. Stek gylne tykke «potetvafler» i et smurt vaffeljern.5. Server med rakefisk i pene stykker, eplekompott, rømme og rødløk. Dryss over hakket gressløk.