FERMENTERING: Kefiren er en fermentert drikk med en unik bakteriekultur. FOTO: NTB Scanpix
FERMENTERING: Kefiren er en fermentert drikk med en unik bakteriekultur. FOTO: NTB Scanpix
Kefir:

Derfor er kefir ekstra bra for magen

«Magens bestevenn», mener blogger Victoria Lundsrud Hansen. Sjekk hvordan du lager kefir selv.

De siste årene er det mange som har fått øynene opp for fermentering. Kombucha-teen har fått sin egen lille fanskare blant mat- og helseentusiaster og mange har også lagt sin elsk på kimchi og fermenterte soyabønner, som også stammer fra det asiatiske kjøkkenet.

Fermentering har dog lange tradisjoner også i Norge. Surdeigsbrød, yoghurt, rakfisk og surmelk er eksempler på fermentert mat vi har spist her hjemme i årevis.

- Fermentering er et annet ord for gjæring eller syrning. Når man fermenterer melk så tilsettes ulike typer bakterier som formerer seg og bryter ned laktose og noe av proteinet, forteller Mari Eskerud.

Hun er klinisk ernæringsfysiolog og har skrevet boken «Sunn og frisk med sensitiv mage».

Med entusiasmen for fermentering har også hjemmelaget kefir blitt en liten hit. På samme måte som scobys til kambucha-te byttes og selges på nett deler fermenteringsentusiaster også gladelig på kefirkorn som brukes som startere når man lager kefir. Det synes ernæringsrådgiver i Melk.no, Terese Glemminge Arnesen er positivt.

- Fermentering av matvarer er spennende og gir rom for å eksperimentere med nye smaker og bruksområder av vanlige matvarer, sier hun.

Men hva er egentlig forskjellen på kefir og andre syrnede melkeprodukter?

- I kefir består bakteriekulturen som tilsettes også av gjær, som gjør at kefir smaker annerledes enn annen syrnet melk. Tanken er at tilførsel av disse bakteriene skal bidra til å fremme en god bakterieflora også i magen vår. En rik tarmflora er de senere årene vist å ha ulike gunstige helseeffekter, forklarer Eskerud.

LES OGSÅ: Kan tarmene våre hjelpe oss mot depresjoner?

Inneholder flere bakterietyper

Ved fermenteringen av kefir brukes altså kefirkorn. Dette er en synlig, litt kornete masse som dannes i kefirkulturen når bakterier og gjær formerer seg.

- Kefir er en unik syrnet melkevariant, basert på helmelk og syrnet med kefirkorn. Kefirkorn inneholder flere bakterietyper enn annen syrnet melk, og er også den eneste med gjær, forklarer Arnesen.

- Smaken på kefir er preget av stoffer som produseres av både melkesyrebakterier og gjær. Melken varmebehandles først ved høypasteurisering for å at enkelte av melkeproteinene - særlig myseproteinene - skal folde seg ut og festes til andre melkeproteiner. Dette gir melken en tykkere konsistens.

Fermentert mat og drikke har altså et spesielt rykte på seg for å være godt for magen, og fermenteringstrenden har vokst parallelt med et økt fokus på betydningen av bakteriefloraen tarmene våre. Melkesyrebakterier, som er blant de vi ofte kaller for «snille bakterier», er kjent for å være med på å opprettholde en god tarmfunksjon og beskytte mot forskjellige mageproblemer. Når melken syrnes forsvinner også noe av laktosen og blant de med laktoseintoleranse er det derfor noen som kan spise og drikker syrnede melkeprodukter.

- De aller fleste voksne kan spise fermenterte produkter. Fermenterte melkeprodukter inneholder noe laktose, så er man laktoseintolerant kan det hende man reagerer også på fermentert melk. Personer med melkeallergi kan heller ikke bruke fermenterte melkeprodukter. Er man immunsupprimert eller alvorlig syk med for eksempel kreft bør man også være forsiktig med hjemmefermentering. Jeg vil også anbefale gravide å være ekstra forsiktige, og som alltid unngå fermenterte produkter basert på upasteurisert melk, forteller Eskerud.

Når det gjelder de gode helseeffektene forteller hun imidlertid at det stadig trengs mer forskning.

- Det skrives mye om helsefordelene av fermentert mat. Det er en tradisjonell konserveringsmetode som er blitt brukt i mange kulturer. Sannsynligvis er det sunt med både fermenterte grønnsaker og meieriprodukter, men det er først de siste årene at forskningen på dette er kommet i gang, påpeker hun.

LES OGSÅ: Kan probiotika lindre alle mageplager?

KEFIRKORN: Kefirkorn er en litt kornete masse som brukes som starter når du brygger den tykke melkedrikken. FOTO: NTB Scanpix
KEFIRKORN: Kefirkorn er en litt kornete masse som brukes som starter når du brygger den tykke melkedrikken. FOTO: NTB Scanpix Vis mer

Slik lager du kefir:

Victoria Lundsrud Hansen er blant de som lager kefir, som hun kaller magens bestevenn, hjemme på eget kjøkken. Hun deler i dag oppskrifter og erfaringer med fermentering og annen matlaging på bloggen Barelitt.blogg.no, og skal holde eget fermenteringskurs.

- Jeg startet å fermentere mat og drikke for omtrent fem år siden og har merket stor effekt av det - særlig på magen, forteller hun.

Å lage kefir selv er både billig og enkelt, forteller hun. Alt du trenger er melk, kefirkorn, et glass med lokk, en skje og en sil. Kefirkorn får du altså tak i på Finn.no eller i forskjellige Facebook-grupper.

Start med å helle melken i et glass. Det skal ikke være helt tett og Hansen bruker et Norgesglass uten gummistrikk og metallring. Deretter tilsetter du kefirkorn og har på lokket slik at det kommer inn litt luft, men du holder fluene unna. Et kjøkkenklede med en gummistrikk rundt fungerer like fint. Glasset lar du stå på kjøkkenbenken til neste dag.

- Etter omtrent et døgn vil du se at melken har tyknet og blitt til kefir. Hvis den ikke har gjort det enda, venter du bare litt til den tykner. Så siler du kefiren gjennom en sil og oppbevarer kefiren på en glassbeholder i kjøleskapet. Holdbarheten er kjempelang, flere måneder, om ikke år, forklarer Hansen.

Kefirkornene skal brukes igjen, så de har du i ny melk når kefiren er ferdig.

- Sett glasset i romtemperatur hvis du vil lage mer kefir. Om du vil ha en pause setter du glasset i kjøleskapet. De små, snille krabetene som utgjør kefirkorna jobber nemlig saktere når det er kaldt, forklarer Hansen.

LES OGSÅ: Slik hardkoker du egg i ovnen

Varierende smak, konsistens og innhold

Har du ikke tålmodigheten til å lage den selv, men er glad i kefir, så er den butikkjøpte kefiren like sunn som den hjemmelagde, ifølge ernæringsrådgiver i Melk.no, Terese Glemminge Arnesen . Den er også laget på ekte kefirkorn, men en forskjell er at den butikkjøpte har vært gjennom en mer kontrollert fermenteringsprosess. Blant annet vil ulike kefirkorn og tid melken får syrne gi forskjellig sammensetning av bakterier, konsistens og smak i kefiren. Den butikkjøpte skal derimot ikke endre seg noe særlig – ikke fra kartong til kartong og ikke i løpet av tiden den står i butikkhyllene.

Hjemme har du også mulighet til å variere type melk du bruker. Drikken baseres i utgangspunktet på helmelk, men her kan du prøve seg frem.

- Forskjellen på hjemmelaget og kjøpt kefir er hovedsakelig at den kjøpte er et mer standardisert produkt. Meieriet vet hvilken kultur de har tilsatt og hvordan prosessen skal foregå for ønsket resultat. Hjemmelaget vil ha større variasjon og man må prøve seg frem for å se hvordan man bør gjennomføre fermenteringsprosessen. Om hjemmelaget er sunnere enn kjøpt vil derfor være vanskelig å si, sier Eskerud.

LES OGSÅ: Vondt i magen: Disse symptomene bør tas på alvor

Til forsiden