Hvetebakst:

Derfor kan du få vondt i magen av hvetebakst - selv om du ikke er allergisk

Får du ofte mageknip, diaré og føler deg oppblåst når du spiser boller eller annen hvetebakst - uten at du egentlig vet hvorfor? Dette kan være årsaken!

HVETEBAKST: Veldig mange nordmenn mener de reagerer på hvetebakst. Men er det egentlig gluten som gjør det? FOTO: NTB
HVETEBAKST: Veldig mange nordmenn mener de reagerer på hvetebakst. Men er det egentlig gluten som gjør det? FOTO: NTB Vis mer
Publisert

Mange vil være enige med oss i at det er få ting som kan måle seg med duften av nybakte boller eller annen hvetebakst. Men for mange vil det å sette tennene i nybaksten medføre mageproblemer som mageknip, oppblåsthet og diaré.

- Det er en en ganske stor andel av befolkningen som mener de reagerer på hvetebakst. Flere og flere unngår å spise hvete og mange tenker de ikke tåler gluten - men i virkeligheten kan det være noe helt annet enn hveten de reagerer på, sier Tora Asledottir, stipendiat ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU).

Dette kan være løsningen

Hun og en gruppe NMBU-forskere jobber nå med å finne ut av hva det er med kornet, annet enn glutenet, som kan forårsake fordøyelsesplager.

En av teoriene hun ser på, er om man kan bruke andre hvetesorter, som «urhvete», for å fjerne mange av symptomene for de som velger bort gluten på grunn av en «glutensensitivitet» - altså folk som ikke egentlig er glutenallergikere.

Kanskje er det slik at urhveten inneholder mindre fruktaner (en gruppe sukkerarter som er fermenterbare og en del av fodmap) som noen sliter med å fordøye?

Mens vi venter på klare svar, kan en mer kortsiktig løsning for deg som sliter med mageproblemer etter en bolle eller annen hvetebakst, være surdeig:

- Mange som sliter med fordøyelse av «vanlig hvetebakst» opplever ofte at surdeigsbakst er bedre, forteller Asledottir.

- Gluten ikke nødvendigvis verstingen!

- Det første en burde gjøre for å kartlegge hva disse plagene skyldes, er å undersøke om man har cøliaki, råder Asledottir.

Cøliaki kan påvises ved hjelp av biopsi av tynntarm eller antistofftest av blodet. Ved cøliaki vil inntak av gluten i hvetebakst føre til en allergireaksjon og tarmtottene ødelegges, noe som fører til dårligere opptak av næringsstoffer fra tarmen.

Har du fått utelukket cøliaki, kan symptomene dine skyldes en annen form for «ikke-cøliakisk hvetesensitivitet» - hvor det altså er andre ting ved melet som forårsaker symptomene.

- Om man ikke har fått diagnosen cøliaki, så må det være noe annet i hvetemelet eller i produktet man reagerer på. Dette kalles gjerne hveteintoleranse, men mekanismen bak denne intoleransen er derimot ikke godt nok kartlagt, sier Asledottir.

Hun forteller videre at denne typen intoleranse har blitt omtalt som «ikke-cøliaki-gluten-intoleranse», eller bare gluten-intoleranse.

- Men dette synes å være en feilbenevning av intoleransen. Det finnes faktiske flere studier som har sett på inntak av rent gluten hos personer med selv-diagnostisert «gluten-intoleranse», og disse personene fikk ikke økte plager ved inntak av gluten sammenliknet med vanlig hvetebakst, sier Asledottir og poengterer:

- Dermed er ikke nødvendigvis gluten verstingen.

Andre grunner til magetrøbbel

Hva er det så ellers som kan føre til at man kan oppleve at man får vondt i magen når man spiser hvetebakst?

Ifølge Asledottir, kan det være andre komponenter i melet som kan forårsake fordøyelsesbesvær.

- Det har blitt utført studier som ser på andre komponenter i hvete som kan være problematisk å fordøye for enkelte, eller som kan føre til ubehag gjennom ulike mekanismer i tarmen og kroppen for øvrig. Det er ofte personer som har irritabel tarm som kan reagere på hvete, uten at de har cøliaki, forteller hun.

Fruktaner kan være en annen kilde til magetrøbbel. Dette er karbohydrater som også finnes i hveteplanten - og som er klassifisert som «FODMAP»: En samlebetegnelse for ulike grupper av tungt fordøyelige karbohydrater.

Disse karbohydratene brytes i liten grad ned i tynntarmen, og vil fermenteres av bakteriene i tykktarmen - noe som danner gasser som kan føre til smerter i mage og tarm.

- Fruktaninnhold i hvete varierer, og variasjonene kan skyldes hvetetype (art og sort), klima under vekstsesong, jordsmonn, etc. Kommersielt hvetemel vi kjøper på butikken i Norge i dag er ofte en blanding av ulike sorter og med ulikt opprinnelsessted, forteller Asledottir.

BOLLER: Jo, det er forskjell på hjemmelagde hveteboller og butikkjøpte boller. FOTO: NTB
BOLLER: Jo, det er forskjell på hjemmelagde hveteboller og butikkjøpte boller. FOTO: NTB Vis mer

Mel er ikke bare «mel»

Det finnes veldig mange ulike typer mel - og «mel» er rett og slett en fellesbetegnelse på oppmalt korn - men også oppmalt rotfrukt (potetmel), bønner (soyamel), nøtter (mandelmel) og frø.

- I Norge forbinder vi nok mel oftest med kornprodukter, og de mest vanlige typene er hvete, rug, spelt, havre og bygg.

Hun forteller at det er store variasjoner i innholdet av næringsstoffene fett, proteiner, karbohydrater og fiber i de ulike kornsortene: Byggmel inneholder 8-9 prosent protein og 7 prosent fiber, mens hvetemel inneholder 13 prosent protein og 14 prosent fiber.

- I tillegg til ulike typer korn, så må man ikke glemme ulike typer framstilling av mel, altså hvilken del av kornet som brukes. Hovedkategoriene her er siktet mel, sammalt mel, helkorn og kli. Og her varierer også næringsinnholdet mye, sier Asledottir:

Siktet hvetemel har over 70 prosent karbohydrater og cirka 3 prosent fiber, sammenliknet med sammalt hvetemel som har 55 prosent karbohydrater og 14 prosent fiber.

- Det er altså veldig stor forskjell på råvarer som omtales som mel! kommenterer stipendiaten.

Pass på forskjellen mellom butikkboller og hjemmebakst!

Så tilbake til mageplagene. Og kanskje får du mer magevondt når du spiser butikkbakte boller enn om du spiser hjemmebakst?

- Forskjellen på hjemmelagde hveteboller og butikkjøpte boller avhenger selvfølgelig av oppskrift som brukes, kommenterer Asledottir.

Her skal du være oppmerksom på at butikkbollene kan inneholde ekstra stivelse - som kan være med på å øke fordøyelsesproblemene.

- Ifølge ingredienslisten til butikkjøpte boller så inneholder disse hvetemel, vann, sukker, smør, egg, gjær, melk(epulver) og ofte noe ekstra stivelse, for eksempel fra hvete eller mais.

Baker du hvetebaksten selv, har du selvsagt bedre kontroll på hva bollene inneholder og du kan eventuelt bytte til ingredienser som passer bedre for din mage.

Asledottir understreker at sammensetningen av proteiner i baksten kan endres mye med meltype.

Dette kan hjelpe: Kaldheving og surdeig

Bytte av mel kan altså gjøre at mageproblemene kan bli mindre. Og det samme gjelder om du endrer framgangsmåte:

- Velger du for eksempel å tilsette surdeigsstarter i bolledeigen og lar den kaldheve over lengre tid, vil dette også føre til at noen komponenter i melet brytes ned under heving, forteller Asledottir, og poengterer:

- Dette fører til at komponentene kan bli lettere å fordøye, og slik kan mange som sliter med fordøyelse av «vanlig hvetebakst» ofte oppleve at surdeigsbakst er bedre.

Oppdag mer mote, livsstil og historier fra virkeligheten på KK.no

Følg på Instagram Abonner på KK magasinet

Vi bryr oss om ditt personvern

kk er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Vil du vite mer om hvordan du kan endre dine innstillinger, gå til personverninnstillinger

Les mer