Sushi går tilsynelatende aldri av moten, og blir av mange beregnet som den ultimate helgekosen. Det er kanskje ikke så rart med tanke på at det er sunt, smakfullt, variert og lett tilgjengelig.
Sushi er en av nordmenns favorittretter, og det finnes som kjent en rekke forskjellige typer sushi, som nigiri, futomaki og uramaki. Sushi betyr egentlig «sur ris», men har blitt et samlebegrep for måltider bestående av ris og sjømat.
Hvis du har prøvd en del sushi, har du nok erfart at det er stor forskjell på kvaliteten. Den du kjøper i kjøledisken på butikken gir ikke helt den samme smaksopplevelsen som den du får kjøpt på en dyr sushirestaurant.
Mange tenker at det skyldes ferskheten på fisken, og at jo ferskere fisken i sushien er, jo bedre blir smaksopplevelsen.
Det stemmer ikke alltid. Fisken kan faktisk bli bedre av å lagres og modnes over tid.
Sushitabben du bør unngå
Fisk blir bedre etter lagring
- Alle snakker om at fisk må være så fersk som mulig, gjerne rett fra havet. Dette er egentlig en misforståelse. Fisk blir alltid bedre om vi lar den modnes en stund før den spises. All fisk blir bedre eller mer smaksrik etter lagring.
Det sier Svein Iversen, som er kokk med mer enn 35 års erfaring fra restaurantbransjen og som eier matkurs.no, til KK.
Når man snakker om gammel sushi er det altså fisken som skal være gammel, ikke risen. Sushibegrepet er egentlig knyttet til ris, men gammel ris er ikke så fint å spise. Det kan faktisk være litt farlig.
- Vi merker at fisken blir mørere når den lagres. Jo lenger fisken får modnes, jo mørere blir den. Hvis du klarer å holde bakterier og oksygen unna er dette bare fint, forklarer kokken.
Ris og pasta som er lagret feil kan i verste fall være dødelig
Kan bli en ny sushi-trend
- Dette benyttes nok mest i Japan, men det er nok noe som kan komme som en «ny trend» innen deler av den vestlige sushiverden, sier Jostein Medhus, som er matfaglig rådgiver på Kulinarisk Akademi, til KK.
Han sier at det alltid vil være trender som dette som plukkes opp og moderniseres for å skape nye opplevelser for gjestene.
- Historisk var den første sushien som ble laget fisk som ble pakket inn i ris og fermentert. Dette gjøres noen steder i Japan i dag, men skal visst nok være en veldig spesiell rett som minner lite om det vi i dag tenker på som sushi, forklarer Medhus.
Dette er litt av bakgrunnen for de ulike måtene å tilberede fisk på. Det benyttes flere ulike metoder, som salting, røyking, fermentering, forvelling og syrebehandling. Felles for alle disse er at de endrer/forbedrer struktur, smak og holdbarhet.
- Når det gjelder om dette er bedre enn det vi i dag oppfatter som sushi, er det nok mange ulike meninger om. Det som er vanlig i dag er at en del sushirestauranter benytter noen av disse teknikkene sammen med «vanlige» sushiteknikker, der man benytter rå fisk, sier han.
Takeaway: hva bør du velge?
Viktig å lagre fisken kaldt
Hvis du skal lagre fisk er det viktig at fisken er kald mens den modnes. Kjernetemperaturen i fisken bør være 0 grader, for da holder fisken seg fisk og fin i ukevis.
- Det er ikke uvanlig at fisk i ferskvaredisken har vært lagret i 21 dager, litt avhengig av artene, før den selges. Dette er topp, forutsatt at kjernetemperaturen har holdt seg på 0 grader, forklarer Iversen.
Mager fisk holder seg bedre enn fet fisk, siden fet fisk oksyderer, harskner og gir transmak.
- Men om man tilsetter en antioksidant, hindres oksyderingen av fettet. Derfor marineres makrell i eddik. Poenget med marinering er først og fremst å forlenge holdbarhet, og eddiken hindrer også bakterievekst, forklarer han.
Kort om modningsprosessen: I det fisken dør, får ikke fiskens muskelvev frisk oksygen. Da dannes det melkesyre som stimulerer enzymer som allerede finnes i kjøttet. Disse enzymene begynner nedbrytning av lange proteinkjeder i kjøttet. De lange proteinkjedene blir kuttet opp i kortere proteinlenker.
Umamismaken utviklet seg i «gammel sushi». Men hva er umami? Umami er smaken av proteiner. Jo mer proteinkjedene brytes ned, jo mer umamismak utvinnes. Med andre ord vil lagring av fisken over tid gi en mer smaksrik fiskerett.
Har du hørt om sjokoladesushi?
Sushi med laks er mest populært
