Magen rumler og du lurer på hva du skal spise. I mangel på noe bedre tar du deg en munnfull av gårdagens pasta, som fortsatt står på benken. Ikke et helt utenkelig scenario. Men du bør faktisk tenke deg om to ganger. Ifølge Per Einar Granum, som er professor ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet, NMBU, kan ris og pasta som er lagret over seks timer i romtemperaturer gjøre deg syk. Og rester som har ligget i over et døgn i romtemperatur kan i verste fall være dødelige.
– Hovedsynderen er en bakterie som heter Bacillus cereus, sier Granum og forklarer at bakterien lever i jorden, og at den på den måten havner i ris, pasta og mel.
– Bakterien er lite konkurransedyktig, og så lenge det er andre bakterier til stede vil den ikke vinne i konkurransen med dem. Problemet oppstår under varmebehandling, når alle andre bakterier dør. Da vil dannede sporer spire, og om maten deretter lagres i temperaturer over 10 grader vil toksinet begynne å dannes.
Granum har forsket på Bacillus cereus i mat i over 30 år. Han forklarer at toksinet produseres ved temperaturer mellom 10 og 40 grader, at det dannes raskest ved romtemperatur, og raskere ved lavere enn ved høyere temperaturer:
– Toksinet ødelegger mitokondriene i menneskecellene slik at cellen dør. I høye konsentrasjoner vil toksinet kunne gi leversvikt og i verste fall føre til døden.
Det sunne alternativet til pasta
Har vært tre tilfeller med dødelig utgang
I en artikkel på forskning.no fra 2012 beskriver Granum tre tilfeller med dødelig utgang: I 1997 spiste en 17 år gammel gutt fra Sveits pasta som hadde stått flere dager på kjøkkenbenken, og døde av leversvikt. I 2003 serverte en mor i Belgia sine fire barn pastasalat på piknik, og to dager senere spiste familien restene, etter å ha oppbevart dem i et for varmt kjøleskap. Alle ble syke og det yngste barnet døde.
Det siste dødsfallet Granum beskriver er fra 2012, da en 20 år gammel mann spiste pasta lagret ved romtemperatur over tid. Hodepine, magesmerter og kvalme gikk etter hvert over i kraftig oppkast og diaré og 10 timer etter måltidet døde mannen, trolig av leversvikt.
– Toksinet er varmestabilt, så vil det ikke hjelpe å varme opp maten på nytt. Og det hjelper heller ikke å kjøle maten ned når toksinet først er dannet, sier Granum
Denne maten gir lettest matforgiftning
Også Mattilsynet har klare råd for håndtering av ris og pasta:
– Kokt ris og pasta som har stått for lenge i romtemperatur bør ikke varmes opp igjen, spesielt på grunn av bakterien Bacillus cereus, sier Randi Edvardsen, seniorrådgiver, seksjon hygiene og drikkevann ved Mattilsynet til KK.
– Bakterien er en kjent årsak til matforgiftning, og også i mindre alvorlige tilfeller enn de som er omtalt i artikkelen kan den gi kraftige magesmerter og oppkast.
Disse matvarene øker faren for å bli matforgiftet
Pizza er også i faresonen
Ifølge Edvardsen kan det aktuelle toksinet også dannes i annen mat som er lagret feil:
– Mattilsynet anbefaler at lettbedervelige matvarer som har stått lenge i romtemperatur etter at de er ferdigkokt, ikke bør varmes opp eller spises. Vi anbefaler at ferdigkokt eller stekt mat som skal oppbevares, blir kjølt raskt ned og oppbevart kjølig, sier Edvardsen.
Ifølge Granum vil risikoen likevel være større ved pasta og ris, enn ved annen mat:
– Disse matvarene inneholder ofte store mengder Bacillus cereus -sporer, sier Granum og trekker frem også en annen folkefavoritt der toksinet kan dannes:
– Pizza er i faresonen, og må ikke spises dagen etter når den har stått på benken. Men dette er på grunn av mulig bakterievekst i fyllet, ikke brødet. Sporer fra krydder er den viktigste kilden.
Hvor går egentlig grensen?
Hvor går så grensen, for når det er trygt å spise mat som har stått på benken? Alt taler for at det går helt fint i 4-6 timer, ifølge Granum.
– Der det har vært rapportert dødsfall har maten vært lagret ved over 12-14 grader i mer enn 2 døgn. Men det er liten tvil om at vesentlig kortere tid er nok til å gi oppkast.
Han understreker viktigheten av å kjøle ned mat for å unngå matforgiftning, og sier at kjøleskapet ikke bør holde mer enn 4 grader.
– Temperaturen i kjøleskapet stiger fort om man setter inn for mye. Ta ut det som ikke trenger å stå kaldt og som hever temperaturen unødvendig, er Granums råd.
Hva med pastarester i barnas matboks? Granum understreker at det er trygt, så lenge retten spises innen seks timer etter at man tar den ut av kjøleskapet:
– Dersom barnet ditt er på SFO er nok grensen i rundt klokken 16 for om pastaen er trygg å spise. Men det finnes jo matbokser med kjøleelementer. Dersom maten holder under 10 grader har du mye tid på deg, kanskje et døgn.
Ifølge Granum kan også at sushi-elskere ta det med ro:
– Sushirisen er tilsatt eddik, så her vil man ikke få bakterieoppblomstring på samme måte. Eddiken hindrer bakterien i å vokse og da kan den ikke lage toksin.
Viktig å gjøre folk oppmerksom på dette
Likevel, Granum mener det er all grunn til å advare. At folk rett og slett ikke er kjent med risikoen ved å spise ris og pasta som er lagret feil over tid.
– Det skjer jo stadig vekk at folk glemmer å sette pastasalaten eller risen til avkjøling. Det er så unødvendig å gjøre dette feil. Vi hadde et utbrudd i en barnehage i Oslo for 2-3 år siden. Fem barn og tre voksne ble syke med oppkast etter å ha spist en risrett med fisk.
- Da maten kom til oss for analyse hadde den riktignok stått fremme enda lenger, men toksinet nærmet seg da dødelige dose, avslutter Granum.
På matportalen.no kan du lese mer om oppvarming og nedkjøling av matvarer.
