FERMENTERING: Kimchi er Koreas nasjonalrett og består av fermenterte grønnsaker, med en basis av kinakål. Foto: Bon Appetit
FERMENTERING: Kimchi er Koreas nasjonalrett og består av fermenterte grønnsaker, med en basis av kinakål. Foto: Bon AppetitVis mer

Fermentering

Fermentert mat: Er det så sunt som folk skal ha det til?

Her er ernæringsfysiologenes dom.

Fermentert mat er blitt supertrendy - og det skal visstnok være kjempesunt for deg. Den koreanske nasjonalretten kimchi, fermenterte soyabønner og kombucha - alle er eksempler på trendy mat som har gjennomgått en fermenteringsprosess. Men hva er egentlig fermentert mat og hvor sunt er det? Vi har spurt ernæringsfysiologene for å finne ut av hva som egentlig ligger bak hypen. 

- Mer balansert og velfungerende tarmflora 

Fermentert mat er kort sagt mat som har gjennomgått en gjæringsprosess. Opprinnelig ble dette gjennomført ved hjelp av naturlige bakterier som melkesyrebakterier. 

- I gjæringsprosessen brytes karbohydrater som sukker og stivelse ned, samtidig som det produserer organiske syrer eksempelvis melkesyre. Fermentering er en gammel velkjent metode for å konservere mat, slik at maten skal holde seg lengre og beholde mest mulig smak og næringsstoffer, sier Ragnhild L. Fimreite, klinisk eræringsfysiolog, til KK.no. 

- Fermentert mat er trendy og i tiden, men det er en trend som også kan ha en del gode effekter. Jeg vil kalle det en av de sunnere trendene. Den tar først og fremst utgangspunkt i gode, sunne matvarer som grønnsaker eller melkeprodukter, og gjæringsprosessen vil i mange tilfeller gjøre dem enda mer fordøyelige, samtidig som de bidrar med nyttige næringsstoffer og gode bakterier, fortsetter Fimreite. 

KLINISK ERNÆRINGSFYSIOLOG: Ragnhild L. Fimreite.  Foto: Pressefoto
KLINISK ERNÆRINGSFYSIOLOG: Ragnhild L. Fimreite. Foto: Pressefoto Vis mer

Hun forteller at det er i matvarene det finnes levende bakterier - probiotika - at de virkelig store helsegevinstene er å finne. Probiotika er levende melkesyrebakterier som har evnen til å kolonisere tarmen vår. 

- Når de gode bakteriene bosetter seg, tar de opp plassen fra de sykdomsfremkallende tarmbakteriene, og du får en mer balansert og velfungerende tarmflora. Probiotiske melkesyrebakterier vil ikke slå seg ned permanent, så for å opprettholde den gode effekten, må du «fylle på» ved å spise probiotisk, melkesyregjæret mat jevnlig, sier hun. 

LES OGSÅ: Prøv fermenterte soyabønner i tacoen 

Gunn Helene Arsky er ernæringsfysiolog og forfatter. Hun sier at fermenteringsprosessen gjør noen av næringsstoffene i maten mer lettfordøyelig og lettere opptakelig for oss. 

- Altså øker biotilgjengeligheten av disse næringsstofffene. Forskning viser at tarmbakteriene våre også «bestemmer» hva slags mat du blir lysten på. Så om du spiser fermentert mat, vil bakteriene påvirke deg til å velge mer slikt fremover. De hjelper deg til å bli sunnere, med andre ord!

Yoghurt og rakfisk 

KOMBUCHA: Her ser du en smoothie med agurk, kiwi, kombucha og honning. Kombucha er en blanding av te, sukker og bakterier - som sies å ha en rekke helsefordeler.  Foto: FoodCollection
KOMBUCHA: Her ser du en smoothie med agurk, kiwi, kombucha og honning. Kombucha er en blanding av te, sukker og bakterier - som sies å ha en rekke helsefordeler. Foto: FoodCollection Vis mer

Men det er ikke bare i eksotiske, asiatiske retter at fermentering er en del av tilberedelsen. Arsky forteller at gjæring har vært en del av menneskenes måte å bevare mat på i tusenvis av år, og at mange liv har blitt spart fordi det gjennom fermentering er mulig å ta vare på og spise maten gjennom en lang, kald vinter lenge før kjøleskap og komfyr fantes. 

- Gjæret mat omfatter helt hverdagslige produkter, slik som surdeigsbrød, ost, yoghurt, kaffe og kakao (bønnene i begge disse gjærer under tørking), salamipølse - bakterier virker under modningsprosessen - vin og øl, sier hun. 

Andre eksempler Ragnhild L. Fimreite lister opp som er mer vanlige i det norske kostholdet er vellagret ost, yoghurt, syrnet melk og rakfisk. 

Her kan du se kimchi, den koreanske nasjonalretten med kinakål som base,  bli laget - steg for steg, Foto: Bon Appetit
Her kan du se kimchi, den koreanske nasjonalretten med kinakål som base, bli laget - steg for steg, Foto: Bon Appetit Vis mer

- De gode tarmbakteriene har effekter som strekker seg ut over selve tarmen – de kan beskytte mot mellomørebetennelse og luftveisinfeksjoner, og de mildner eksem og utslett. I tillegg virker tarmbakteriene positivt inn på fordøyelsen vår. De bryter ned fiber som er ufordøyelige for oss, og danner korte fettsyrer som tarmcellene kan benytte seg av som energi. I tillegg lager tarmbakteriene bitoin, vitamin B12 og vitamin K, tre svært viktige vitaminer for å holde kroppen i sving, sier Gunn Helene Arsky. 

- Nyansert bilde 

Fermentering har blitt vektlagt opp mot kulturer som er kjent for høy levealder og god helse, men Ragnhild L. Fimreite sier man bør være forsiktig med å tilegne fermentert mat store helsebringende egenskaper. 

ERNÆRINGSFYSIOLOG OG FORFATTER: Gunn Helene Arsky.  Foto: Pressefoto
ERNÆRINGSFYSIOLOG OG FORFATTER: Gunn Helene Arsky. Foto: Pressefoto Vis mer

- Det er ikke til å komme fra at kostholdets innhold og sammensetning har en vesentlig betydning for god helse. Likevel mener jeg at man skal være varsom med å tilegne enkeltmatvarer eller tilberedingsmetoder for store effekter og helsebringende egenskaper uten tilstrekkelige studier og undersøkelser. En av grunnen til dette er at det ofte finnes flere faktorer hos befolkningsgrupper eller kulturer som har betydning for helsen.

Hun sier det finnes flere faktorer hos befolkningskulturer som spiller en rolle for helsen. Faktorene kan eksempelvis være mer fysisk aktivitet, mindre stress, lavere alkoholinntak, lavere fettinntak, mindre sigarettrøyk og andre faktorer som også har betydning. 

LES OGSÅ: Den sunneste maten i verden 

- Det finnes derfor ofte et mer nyansert bilde med flere faktorer om hva som bidrar til god helse. Vi kan likevel ikke utelukke at fermentering forsterker eller forbedrer den helsefremmende effekten hos matvarer som konserveres etter den gamle metoden med melkesyregjæring uten tilsetning av øvrige konserveringsmidler, sier Fimreite. 

Gunn Helene Arsky tror forskjellene ligger i mengdene fermentert mat som spises, og hvordan fermenteringen har skjedd. 

- Studier fra blant annet Korea, av kosten til personer over 100 år, viser at de har, og har hatt, et høyt inntak av kimchi, den fermenterte nasjonalretten, som også er kåret til verdens sunneste. På en ellers nokså vegetarisk diett med lite vitamin B12, har de gamle koreanerne lite B12-mangel. Grunnen er at bakteriene i kimchi produserer B12. 

LES OGSÅ: Slik lever du lenger

 

 

 

Sjekk KKs kjærlighetshoroskop

Saker spesielt utvalgt for deg: