På restaurant REST er menyen mer villedende enn veiledende. Rettene har navn som Skinn mot skinn, Beinflørt, Kongelig stjert, Attpåklatt, Aspirin og Nedfallseple. Gjestene har ingen valgmuligheter, det serveres én meny hver kveld, take it or leave it.
Kjøkkensjef Jimmy Værnes Øien mener at mat er alt for billig i Norge. Restaurant REST er ingen billig restaurant, menyen koster kr. 1950,- per person, drikke kommer i tillegg.
– Om alle ledd av matbransjen skal fungere optimalt rundt dyrevelferd og etisk landbruk, må noen betale for det, sier Jimmy.
– Alle blir lei seg når dyr har det vondt. Men alle kjøper billig kjøtt i butikken.
Marie lager middag for 25 kroner
Lært å ta vare på ting
– Jeg er oppvokst på Notodden, i en familie som har drevet gullsmedbutikk i fire generasjoner. Det å arve og ta vare på gamle ting, har jeg fått inn med morsmelken, sier Anne-Kine og ler.
– I tillegg har jeg frankofile foreldre som tidlig tok meg med på ulike restauranter, og da jeg ble voksen, meldte også interessen for vin seg.
Anne-Kine forteller at hun alltid har hatt en stor kjærlighet for dyr og dyreliv, og at natur og miljø er viktig for henne. Hun fikk tidlig smaken på å jobbe i servicebransjen og det å kunne tilby folk en god opplevelse sammen med mat og drikke. I juni 2020 ble hun ansatt som restaurantsjef på REST i Oslo.
– Etter at jeg begynte å jobbe her har jeg virkelig fått øynene opp for gjenbruk og det å begrense bruken av engangsplastikk. REST sluttet å bruke clingfilm i august 2019, og valgte å kjøpe inn bokser med lokk, som man kan vaske uendelig mange ganger, sier Anne-Kine.
– Dette er noe jeg også praktiserer hjemme.
– I Norge er det kartlagte matsvinnet på 400 000 tonn, matmatbransjen står for ca. 45 prosent av dette og husholdningene resten, sier kommunikasjonssjef for Matvett AS, Anne Marie Schrøder.
Hun forteller at gjennom «Bransjeavtalen for reduksjon av matsvinn» mellom hele matbransjen (fra jord og fjord til bord) og myndighetene, skal alt matsvinnet rapporteres og det jobbes med tiltak i hele verdikjeden. Første rapport fra dette arbeidet kommer i november 2021.
Erfaring fra gård
Jimmy begynte tidlig å interessere seg for mat, og utdannet seg til kokk. Etter å ha vært med og vinne VM i 2015, ble han kontaktet av entreprenøren og forfatteren Øystein Ruud fra Mysen, med spørsmål om et eventuelt samarbeid.
– Vi dypdykket inn i produksjonen av mat og ubrukte ressurser, forteller Jimmy.
– Så bestemte vi oss for å putte dette inn i en «fine dining setting», der gjestene selv kan se hvordan det er mulig å bruke alt. Også uvanlige råvarer og produkter som ellers ville blitt matsvinn på grunn av feil form, størrelse eller farge.
Med gårdsbakgrunn visste Jimmy at tar man opp ti grønnsaker, vil fire av dem se rare ut. Det betyr ikke at de smaker annerledes enn grønnsaker med «perfekte» mål. Han visste også at det er flere stykningsdeler av dyr som ikke blir brukt, og fisk vi ikke spiser. Dette ønsket han å gjøre noe med.
– Jeg liker å leve logisk, det betyr å utnytte alle ressurser. I Norge bruker vi 10 prosent av lønnsinntekten vår på mat, i Italia bruker de 40 prosent. Hadde mat vært dyrere i Norge, ville folk sett verdien av råvarene og ikke kastet så mye, sier Jimmy engasjert.
Han mener vi har blitt bortskjemte med alltid å kjøpe det fineste av dyret, som indrefileten, og at det er mye mer ved dyr og fangst som kan brukes, enn hva som tradisjonelt gjøres i dag. Unødvendig store mengder god mat blir derfor kastet. Restaurant REST AS ble etablert og åpnet 17. november 2018. Øystein Ruud er styreleder, Jimmy er kjøkkensjef og daglig leder.
Konseptet
– Vi utnytter ubrukte, tilgjengelige ressurser av mat og matsvinn og ønsker å belyse baksiden av dagens matforbruk, sier Anne-Kine.
Hun forklarer at restaurantens navn er direkte hentet fra ordet «restemat». Det brukes mye skjeve gulrøtter, store løk, egg av ulike størrelser og farger, samt bifangst av fisk og skalldyr. Av råvarer som andre ville kastet nevner restaurantsjefen verpehøns, verpeand, kje, bukflabb av kongekrabbe, stillehavsøsters og alle typer frukt og grønnsaker som ikke har perfekt form.
Høner slutter som regel å legge egg etter 350 dager. Da blir de slaktet og blant annet brukt til bindemiddel i betong.
– Høns er super mat, som med fordel kan spises i stedet for å brukes i industriprodukter, sier Anne-Kine bestemt.
– Bare tenk så godt hønsefrikassé er, en rett som sjelden serveres lenger.
Jimmy forteller at han stort sett bruker norske leverandører, gjerne småbønder han har et godt samarbeid med. Også privatfolk kan gi beskjed hvis de for eksempel har en bærbusk de ikke rekker å høste selv.
– Vi betaler for alt vi bruker, det er et viktig prinsipp, sier han.
– Her lages menyen etter det vi har tilgjengelig, og som ellers ville blitt matsvinn. Det er utrolig tidkrevende å jobbe med mange av råvarene, men når resultatet blir så bra, gir det gir en enorm tilfredsstillelse.
10 matvarer som er helt trygge å spise lenge etter best før-datoen
Brukopp-leksikon
– Vi har ingen detaljert oversikt over hvilke deler av dyret som ikke benyttes sier Anne Marie Schrøder
– Det er økt fokus på å inkludere mer av dyret for alle typer kjøtt, både i dagligvarehandelen og i storhusholdningsmarkedet. Utfordringen er å sikre at det blir enkelt for kundene å tilberede maten og at kunnskapen om både smak og tilberedningsmuligheter er god nok.
Schrøder forteller at det er et mye større utvalg av langstidskokte sousvide-produkter fra andre deler av dyret i butikk nå enn for bare et par år siden. Det er også økt fokus på å benytte mer av ukurant frukt og grønt i ferdig preppa produkter som supper, sauser, stapper osv. Hjemme i husholdningene er det nok fremdeles tidsklemma, mangel på kunnskap og fantasi som begrenser hvor flinke vi er til å bruke opp det vi har når det ikke er ferskt lenger.
– Vi har et brukopp-leksikon som vi får god tilbakemelding på. Særlig er dette med slappe grønnsaker, overmoden frukt og mugg temaer som er viktig å gi kunnskap om, forteller Schrøder.
Med disse enkle grepene kan du redusere matsøpla
Gjenbruk og resirkulering
Anne-Kine og Jimmy ønsker at gjenbruk og bærekraft skal være et gjennomgående tema i restauranten. Det gjelder også inventar, glass, tallerkener og så videre. De tunge trebordene er resirkulert alm, den store lysekronen i taket er laget av søppel fra havet.
Anne-Kine har bidratt med flere gjenstander fra barndomshjemmet på Notodden. Hun synes det er mye sjarm i det å kunne bruke noe som har vært en del av bestemors kaffeservise. Kaffekoppene i REST er ulike, alt som er helt kan brukes. Innredningen er stort sett arvet eller kjøpt i bruktbutikker. Restauranten har en miks av stamgjester og nye besøkende.
– Jeg prøver å være like bevisst i alle valg jeg tar i privatlivet. Gode kildesorteringssystemer og et godt kollektivnett er med på å gjøre det enklere. Det siste året har jeg også blitt inspirert til å «gå på shopping» i eget klesskap. Det er morsommere å grave fram et gammelt plagg enn å grave på nettbutikker, sier Anne-Kine.
