<strong>OST:</strong> Umamismaken kjenner vi av en rekke matvarer, blant annet noen typer ost. FOTO: NTB Scanpix
OST: Umamismaken kjenner vi av en rekke matvarer, blant annet noen typer ost. FOTO: NTB Scanpix Vis mer

Umami:

Slik smaker umami

Kan gjøre at maten smaker ekstra godt eller mye!

Publisert

Du kjenner nok grunnsmakene godt. Det er lett å kjenne når noe er søtt, surt, bittert eller salt. Men vet du hva den femte grunnsmaken, umami, egentlig er? Den kan nemlig være ganske vanskelig å definere, forklarer klinisk ernæringsfysiolog i TINE, Anne Marie Skjølsvik:

- Mange forbinder umami med noe mystisk, litt vanskelig å definere, og mange sliter litt med å forklare helt konkret hva de smaker. Derfor er det for mange av oss vanskelig å vite om vi smaker umami eller for eksempel salt. Det er også vist i studier at 4 prosent av den norske befolkningen ikke smaker umami.

Den mystiske grunnsmaken er altså ikke alltid lett å kjenne igjen, så hva er egentlig umami?

LES OGSÅ: Dette er de ti matvarene du blir mest avhengig av

<strong>SHIITAKESOPP:</strong> Denne soppen er én av mange matvarer som bidrar med smaken av umami. FOTO: NTB Scanpix
SHIITAKESOPP: Denne soppen er én av mange matvarer som bidrar med smaken av umami. FOTO: NTB Scanpix Vis mer

Kalles «god smak»

Dersom du spiser noe du ikke helt klarer å forklare hva smaker, kan det hende at du spiser noe som smaker umami. Det er faktisk ikke så lenge siden at umami i det hele tatt ble anerkjent som en grunnsmak:

- Det er først i de senere år at vestlige forskere har måttet innrømme at deres asiatiske kolleger hadde rett; det finnes en femte smakssans. Den er smakssansen for protein, nærmere bestemt aminosyren glutamin.

Det forklarer ernæringsfysiolog Gunn Helene Arsky. Smakssansen kalles på japansk umami, eller «god smak». Hun sier at umami-smaken er en positiv smak som får oss til å spise mer ren, proteinrik mat.

Ifølge Store norske leksikon kan smaken nærmest beskrives som en buljongaktig smak. Den viktigste egenskapen er at den som natriumglutamat er en effektiv smakforsterker, og brukes som tilsetning i mat, skriver SNL.

Ved å tilsette matvarer som smaker umami i diverse matretter, løftes smaken. For eksempel blir smaken av en tomatsaus mye større når det tilsettes parmesan - en ost med smak av umami.

LES OGSÅ: Såkalt «jålesalt» er hverken bedre eller verre for helsa enn såkalt bordsalt

<strong>SMAK:</strong> Her ser du hvor på tunga vi kjenner de forskjellige smakene. FOTO: NTB Scanpix
SMAK: Her ser du hvor på tunga vi kjenner de forskjellige smakene. FOTO: NTB Scanpix Vis mer

Disse matvarene smaker umami

Umamismaken finner du i en rekke matvarer, både i kjøtt, fisk, fjærkre, grønnsaker og oster. Skjølsvik forklarer at generelt sett finnes det tre vanlige umamiforbindelser: glutaminsyre, inosinsyre og guanylsyre.

- Matvarer som inneholder mye glutaminsyre er blant annet tomat, grønne erter, tang, valnøtter, rødbeter, soyasaus, sopp og ost.

- Inosinsyre finner vi mye av i sardiner, tunfisk, fjærkre, oksekjøtt og svinekjøtt. Matvarer rike på guanylsyre er tørket steinsopp, tørket shitakesopp og tørkede morkler.

Jo lengre en matvare er lagret, jo mer smak av umami dannes i produktet. Derfor har Norge mange tradisjonsrike råvarer med mye umamismak, blant annet fordi vi har lange tradisjoner for å konservere mat for lagring:

- Eksempler er spekemat, ost, ansjos, rakfisk, tørrfisk og klippfisk.

LES OGSÅ: Derfor foretrekker vi usunn mat

MSG-tilsetning i mat

Mange forbinder denne smaken med tilsetningsstoffet monosodiumglutamat - MSG. MSG er enkelt forklart en kunstig form for umami.

- Ved å legge noen MSG-krystaller på tungen, smaker man glutaminsyre, som er definisjonen på umamismak. MSG står for monosodium glutamate, på norsk natriumglutamat, og er natriumsaltet av aminosyren glutaminsyre, forteller Skjølsvik.

Arsky forklarer at MSG tidligere ble brukt mye i kinamat, og at mange mente det ble brukt for å dekke over smaken av dårlige kjøttvarer. Det kan være dumt å bruke for mye MSG i maten:

- På grunn av natriuminnholdet i MSG er mange produsenter av industrielt framstilt mat mer restriktive med bruk av tilsetningsstoffet, fordi natrium ikke er bra for blodtrykket.

LES OGSÅ: Så mye ekte ost er det i ostepop

Følg på Instagram Abonner på KK magasinet

Vi bryr oss om ditt personvern

kk er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer