GJÆR: Det er ikke alltid like enkelt å lykkes med gjærbaksten, men blir det egentlig noe særlig lettere om vi bruker spesialtilpasset gjær? FOTO: NTB Scanpix
GJÆR: Det er ikke alltid like enkelt å lykkes med gjærbaksten, men blir det egentlig noe særlig lettere om vi bruker spesialtilpasset gjær? FOTO: NTB ScanpixVis mer

Gjær

Trenger vi egentlig mange ulike typer gjær?

- «Ja» svarer produsenten, men matrådgiveren er ikke helt enig.

Mens det for noen år tilbake kun var én type gjær å få kjøpt i butikkene, selges det i dag flere forskjellige sorter; ikke bare fersk- og tørrgjær, men også originalgjær og spesialgjær til pizza og søte deiger.

Men hva er forskjellen mellom dem? Og er det egentlig nødvendig å kjøpe en sort gjær for hver bakst?

Ifølge Monica Langeland, produktsjef hos Idun, vil hvilken gjærtype du bruker ha påvirkning på bakeresultatet.

Skal du bake boller, skolebrød eller annen søt hvetebakst, anbefaler de at du bruker gjær for søte deiger. En årsak til dette er at gjærcellene lever av karbohydrater (sukker), men at de dør dersom de får for mye. Bruker du derfor mer enn tre spiseskjeer sukker i en gjærbakst vil gjærcellene dø og ikke gi noen effekt.

– På grunn av dette er det viktig å bruke en gjær som takler disse forholdene. «Gjær for Søte Deiger» er utviklet for hvetebakst med tre eller flere spiseskjeer sukker eller sirup. Denne gjærtypen henter hevekraft fra sukkeret i deigen og vil dermed sørge for at hvetebakst hever både hurtigere og mer, forklarer Langeland.

LES OGSÅ: Tørrgjær eller fersk gjær?

Testet pizzagjær og original gjær

Pizzagjæren er ifølge produsenten spesielt god ved tilberedning av pizzabunner fordi den har den egenskapen at deigen ikke trekker seg så lett tilbake ved utkjevling.

Denne påstanden stemmer godt med en test foretatt av Dinside.no, hvor de lagde én pizzadeig med pizzagjær og én med vanlig tørrgjær. Forskjellen viste seg i utbakingen, da deigen med pizzagjær var mer smidig og elastisk å jobbe med.

Deigen som var bakt med pizzagjær var også lettere å flytte over til stekebrettet uten at den revnet.

– Bruker man for eksempel pizzagjær i søt hvetebakst eller brød, vil man ikke få et like luftig resultat som om man baker med tilpasset gjær. Dersom man bruker «Original Gjær» eller «Gjær for Søte Deiger» i en pizzadeig, vil man oppleve at deigen trekker seg mer sammen når man kjevler den ut, og at den lettere kan ryke dersom man ønsker en tynn bunn, sier Langeland og legger til:

– Pizzagjær er en gjærstamme som gjør at proteinnettverket i deigen slapper mer av. Dette gjør at deigen blir enklere å forme til ønsket fasong, og at ikke proteinnettverket er så stramt at deigen ryker. Dette er spesielt viktig ettersom man ofte lar en pizzadeig heve kortere tid enn andre deiger, da er nettverkene ekstra stramme.

Men når skal man egentlig bruke original gjær? Ifølge produsenten passer denne gjærtypen til alle typer gjærbakst, men er spesielt godt egnet til baking av brød, rundstykker og annen litt grovere bakst som ikke inneholder mer enn tre spiseskjeer sukker eller sirup per 50 gram gjær.

LES OGSÅ: Baksten du kan spise hver dag

IKKE NØDVENDIG: – Den jevne forbruker som baker hjemme vil trolig ikke merke stor forskjell i bakeresultatet mellom ulike typer gjær, sier matrådgiveren hos Matprat. FOTO: NTB Scanpix
IKKE NØDVENDIG: – Den jevne forbruker som baker hjemme vil trolig ikke merke stor forskjell i bakeresultatet mellom ulike typer gjær, sier matrådgiveren hos Matprat. FOTO: NTB Scanpix Vis mer

Tror ikke folk flest vil merke forskjell

Marit Løvbrøtte, matrådgiver hos Matprat, bekrefter at det finnes en viss forskjell på de ulike typene gjær.

Hun mener imidlertid at forskjellen mellom de ulike gjærtypene er såpass liten at det for folk flest ikke vil spille noen stor rolle hvilken gjærtype de bruker.

– Den jevne forbruker som baker hjemme vil trolig ikke merke stor forskjell i bakeresultatet mellom ulike typer gjær. Tørr og fersk gjær kan brukes i akkurat samme bakverk. Bruk den du foretrekker, sier hun.

– Ulike gjærsorter utviklet for pizza-, bolle- eller brødbaking kommer nok av at bakverkene inneholder ulike mengder salt, sukker og fett, som kan påvirke gjærens vekst og derav hvor godt deigen hever, altså hvor luftig den blir. Samt ønske om ulike deigegenskaper, eksempelvis god strekkbarhet og tøyelighet ved pizzadeigen.

– Dette er på et nokså detaljnivå med små marginer og ikke noe man må bruke for få et godt resultat, men det kan gjøre det litt lettere. Det er andre ting som er viktigere for å få et godt bakeresultat, som tålmodighet, la deigen få heve, elt lenge nok, samt ikke ha for tørr deig, råder hun.

LES OGSÅ: Trikset som gjør baksten luftig

ULIKE TYPER GJÆR: I butikkene finner du gjær som skal brukes for å bake brød, hvetebakst og pizza. FOTO: Anette Snarby
ULIKE TYPER GJÆR: I butikkene finner du gjær som skal brukes for å bake brød, hvetebakst og pizza. FOTO: Anette Snarby Vis mer

Prisene på gjær kan variere

Når du vurderer hvilken gjærtype du skal kjøpe, er det viktig å merke seg at det også er en viss prisforskjell på de forskjellige typene gjær. Ifølge Langeland hos Idun er det de ulike dagligvarekjedene som setter disse prisene.

I enkelte matbutikker er for eksempel tørrgjær til søte deiger hele ti kroner dyrere enn original tørrgjær.

Fersk gjær er stort sett billigere enn tørrgjær, men en fordel med å kjøpe tørrgjær er at holdbarheten er mye lengre. Det går forøvrig an å bruke gjær som er utgått på dato, men det kan gi et dårligere bakeresultat.

En ulempe med tørrgjæren er at den ikke er like aktiv som fersk gjær, da fersk gjær er et mer «levende» produkt.

– Tørr og fersk gjær er laget av det samme, men i tørrgjæren er nesten alt vannet i gjærkulturen fjernet. Når du bruker tørrgjær bør du derfor beregne litt lenger tid til hevingen eller bruke litt varmere væske for å sette i gang prosessen raskere, sier Løvbrøtte.

LES OGSÅ: Dette brødet har lite karbohydrater, gir ikke høyt blodsukker og smaker helt nydelig!