Chop suey er enkelt sagt en gryterett med ulike asiatiske grønnsaker, ofte servert med ulike typer kjøtt. Sausen er lagd av soyasaus og ketsjup, er ofte ganske klissete og smaker salt. Ifølge matleksikonet Larousse Gastronomique ble retten funnet opp av kinesiske innvandrere som kom til USA på slutten av 1800-tallet. Derfor er det best å la chop sueyen være der den hører hjemme, på menyen til take away-selskaper
med enkle telefonnumre.

Men begrepet kinamat er misvisende. Et ensartet, nasjonalt kjøkken hadde vært mye å forlange av et land som bare er litt mindre enn Nord-Amerika. Man opererer i stedet med
fem hovedregioner:

Kanton: Det typisk kantonesiske er det utypiske. En innvandring av kokker fra Beijing etter Ming-dynastiets fall på midten av 1600-tallet, gjorde Kanton-kjøkkenet mangfoldig og variert.
Typiske retter:Sursøte sauser, dim sum (vårruller, dumplings og annen kinesisk
lunsjsnacks) og wokete nudler.

Shanghai: I Shangai brukes det mye sjø-mat (ikke så unaturlig i en kystregion).
Her er den vestlige innflytelsen tydeligst.
Typiske retter: Milde, sursøte sauser, fyldigere retter enn i det kantonesiske kjøkken og ingredienser som tørket fisk og tørket sopp.

Nord-Kina: Det nordkinesiske kjøkkenet kan sies å være preget av et barskere klima, og her får man både hetere og kraftigere mat.
Typiske retter: Den kraftfulle kinesiske «fonduen» dim sum er opprinnelig herfra.

Sichuan: Denne regionen er verdenskjent for fyldige, kraftig krydrede retter. Det
tropiske klimaet gjør det viktig å bruke krydder som konserverer maten.
Typiske retter: Mat med sichuanpepper og chili.

Beijing: Regionen rundt Kinas hovedstad regnes tradisjonelt som det mest
forfinede av de kinesiske kjøkkenene. Det var hit de beste kokkene ble sendt for å tjenestegjøre ved keiserens hoff.
Typiske retter: Peking-and og en berømt versjon av den nordkinesiske hot
pot-en.