Tekst/foto: Hanne Buxrud«KANINENS VENN»: GRØNN SALAT MED SPISEBLOMSTER1 friséesalat2 bunter ruccola1 raddichio rosso1 boks karse2 sjalottløkspiseblomster som tagetes og fioler2 ss kaldpresset olivenolje1 ts sherryeddikSalaten rives, vaskes og tørkes. Skrell og finhakk sjalottløken. Bland salat, karse, sjalottløkog spiseblomster i en bolle og tilsett olje, eddik, salt og pepper. Løft salaten godt slik at alle smaker fordeler seg.Tips: Ikke bland dressing inn i salaten før det er nødvendig. Hvis du har på dressing for tidlig, vil salaten falle sammen og sprøheten forsvinne. En god salat skal være sprø og luftig, og smakene skal gå i surt, søtt, bittert og salt.GRILLET KVITSØYHUMMER MED ESTRAGON OG BEURRE BLANC(Til 4 personer)2 hummer à 400–500 gsalt til forvelling1/4 purre1/2 gulrot2 ss friske estragonbladerolivenoljeSaus2 dl hvitvin1 sjalottløk0,5 dl fløte150 g usaltet smør (kaldt)friskpresset sitronsaft fra 1/4 sitronHummerne forvelles i 2–3 minutter i godt saltet og kokende vann og gis deretter en rask nedkjøling i kaldt vann. Vask og kutt grønnsakene i tynne strimler. Del hummernei to på langs, rens ut «paven» og knekk klørne. Legg hummeren med skallet ned i en stekepanne, tilsett estragon, salt og nykvernet pepper direkte på hummerkjøttet og ha deretter i de strimlede grønnsakene. Grill hummeren på skallsiden på middels varme til hummerkjøttet er ferdig varmebehandlet, i cirka 15 minutter. Saus: Skrell og kutt sjalottløk.Hvitvin og sjalottløk kokes i en gryte til marmeladekonsistens og tilsettes fløte. Kok opp og rør inn det kalde smøret litt etter litt mens gryten står på svak varme. Smak til med friskpresset sitronsaft, salt og nykvernet pepper. Sausen helles over hummerkjøttet rett før servering.Fakta: Hummer er et av våre mest eksklusive skalldyr, så ta vare på den og respekter naturen og fredningsperiodene. Enkelte steder i landet var hummer vanlig middagsmat. I gode hummerår på Kvitsøy var det vanlig å servere kokt hummer med hvit saus og revne gulrøtter. Rundt Kvitsøy har det alltid vært mye hummer. Årsaken er det grunne vannet rundt øya, som går over bratte, store dyp og ettersom hummerenholder seg på grunnene, forblir den rundt øya. Hummeren ved Kvitsøy kalles Tidemannshummer, etter en mann som en gang satte ut mye hummer der.FOCACCIA(Til 3 stk focaccia)2 kg hvetemel1 kg rugmel1 pose tørrgjær1 ss sukker1 ss salt3 dl god olivenolje1,7 l temperert vannBland alt det tørre først, spe deretter med væsken litt etter litt og elt deigen godt. Brukgod tid på eltingen, 40–45 minutter, slik at deigen blir temperert. Sett den derettertil heving. Elt sammen og del den i tre like deler. Ha olivenolje på tre stekeplater og dekk platene med deig. Bruk gjerne en kjevle. Sett brødet til heving. Prikk fingrene ned i deigen og sprinkler over god olivenolje. Nå står du nærmest fritt til å bruke fantasien til å «krydre»brødet med tilbehør før det settes i ovnen for steking.Tips: Jeg bruker alltid grovt salt på foccacia. Bruk maldonsalt, fleur de sel eller grovt sjøsalt som du kverner over.TOMATFOCACCIA(Holder til én focaccia)3 tomater2 ss rosmarinblader3 ss god olivenoljegodt saltTomater vaskes og skjæres i skiver og legges på deigen. Dryss over rosmarin, olje, saltog pepper. Hvis du vil lage løkfocaccia, gjør du det slik: Skrell løk og kutt dem i skiver. Stek løkskivene godt i stekepanne med timian og laurbærblad og smak til med salt og pepper.Avkjøl løken litt og fordel den på brødet og sprinkle litt med en god olivenolje. Focacciaene stekes i 30–40 minutter på 180°. De siste 10 minuttene økes temperaturen til 220°.FOCACCIA MED STEKT SOPP(Til 4 personer)100 g steinsopp100 g sjampinjong100 g kantareller3 sjalottløkolje og smør til steking2 ss strimlet bladpersilleSoppen renses med børste og en liten kniv. Sjalottløk skrelles og kuttes i små terninger.Stek sopp og løk i olje og smør i en varm stekepanne. Det er viktig å bruke høy temperatur så soppen ikke koker. Smak til med salt, pepper og tilsett persille. Legg soppblandingen påfocacciaen og server.Tips: Soppartene som erbrukt her, kan du lett bytte ut med annen sopp. Eller prøv med stekte grønnsaker som for eksempel bakt paprika.KALVETARTAR MED SYLTEDE RØDBETER OG SALAT(Til 4 personer)400 g nyskrapet kalvekjøttnykvernet svart pepper1 ss olivenoljeknust havsaltSyltede rødbeter12 nye rødbeter, små og skreltesaften av 1 appelsin1 ss honning1 stjerneanis2 ss rødvinseddikSaus1 dl seterrømme1 ss finreven frisk pepperrot1/2 ts sitronsaftSalat100 g grønne bønner (haricot verts)2 tomater2 ss små sure agurker (cornichons)1/2 rødløk i strimlerlitt salat, f.eks. rødbetskudd1 ts kapers1 ss extra virgin olivenolje1 ts sitronsaftnoen hjemmelagde mandelpotetchipsBland finskrapet kalvekjøtt med olivenolje og smak til med salt og pepper. Kok rødbetene møre i vann. De siste 5-10 minuttene siles vannet fra og rødbetene glaseres videre i appelsinsaft, honning og eddik. Smak til med litt salt og pepper. Lettpisk rømmen, vend inn pepperrot og smak til med litt salt og sitron. Lag en god blandet salat: bønnene snittes på langs og kokes i saltet vann i 2 minutter, tomatene deles i båter, blandes med rødløk, hakket kapers og cornichons. Smak til med olivenolje, sitron, salt og pepper. Bruk små ringformer eller liknende og monter tartaren som en burger, anrett den sprø grønnsaksalaten oppå, toppes med potetchips. Legg syltede rødbeter og en skje med pepperrotkrem vekselvis.Tips: Pepperrot er en urvekst og er en av mine personlige favoritter som smaksgiver. Den er veldig kraftig, syrlig og vanlig i flere norske hager fra gammelt av. Pepperroten er mangeårig og lett å dyrke og derfor lever den ofte sitt eget liv i floraen.KARRI- OG KOKOSDAMPEDE BLÅSKJELL(Til 4 personer)1 kg blåskjell, vasket og skrubbet1 fedd hvitløk½ løk hakket1 dl hvitvin1 ss olivenolje2 ss karri2 dl kokosmelk1 ss hakket frisk korianderLøk og hvitløk freses i olivenolje i en romslig kjele. Blåskjellene tilsettes og freses noen sekunder med løken. Hell over hvitvinen og kok opp. Etter noen minutter tilsetter du karri og kokosmelk og lar det koke i 2-3 minutter til. Totalt skal ikke blåskjellene koke mer enn 5-6 minutter. Til slutt drysses retten med hakket koriander.Tips: Skal man bare spise blåskjell med brød, er det normalt å beregne ca 1 kilo på fire personer. Til buffé eller annet går det ikke så mye. I havet fungerer blåskjell som et filter, der vannet filtreres gjennom muslingen, og derfor bør man alltid sjekke om det er trygt å spise skjellene som man plukker selv. Spesielt gjelder dette for sommermånedene, p.g.a. alger. Alle blåskjell som selges i butikk er kontrollert.KLIPPFISK OG PEPPERFRUKT I OLJE(Til 4 personer)800 g utvannet klippfisk, skinn- og beinfri2 grønne paprika2 gule paprika2 røde paprika 1 hvitløk 1 rød chili skall fra ½ sitron2 ½ dl olivenolje 2 ½ dl rapsolje1 ss sukker saften fra 1 sitron1 dl hvitvin 2 ts maldonsalt 2 dl bladpersilleStek klippfisken gyllen i panne. Ta den av varmen. Del paprikaene i to og rens dem for frø og kjerner. Rens hvitløken, grovhakk chilien uten frø og bland alt sammen med revet sitronskall. Rør sammen olivenolje, sukker, sitronsaft, hvitvin og salt og hell dette over grønnsakblandingen. Bak grønnsakene i en form i 30 minutter på 155°, legg på fisken og bak i ytterligere i 20-25 minutter. Ved servering strør du hakket bladpersille over det hele. Spis dette med godt landbrød eller ristet ciabatta og en god hvitløkmajones.