Kultur & Underholdning

Mestermat

Kokkelandslaget har ligget i hardtrening til kulinarisk OL. Knivene er skjerpet og menyen er satt. Her kommer noen av oppskriftene deres hjem til deg.

Publisert
Sist oppdatert
Tekst/foto: Hanne Buxrud












«KANINENS VENN»: GRØNN SALAT MED SPISEBLOMSTER
1 friséesalat
2 bunter ruccola
1 raddichio rosso
1 boks karse
2 sjalottløk
spiseblomster som tagetes og fioler
2 ss kaldpresset olivenolje
1 ts sherryeddik

Salaten rives, vaskes og tørkes. Skrell og finhakk sjalottløken. Bland salat, karse, sjalottløk
og spiseblomster i en bolle og tilsett olje, eddik, salt og pepper. Løft salaten godt slik at alle smaker fordeler seg.
Tips: Ikke bland dressing inn i salaten før det er nødvendig. Hvis du har på dressing for tidlig, vil salaten falle sammen og sprøheten forsvinne. En god salat skal være sprø og luftig, og smakene skal gå i surt, søtt, bittert og salt.

GRILLET KVITSØYHUMMER MED ESTRAGON OG BEURRE BLANC
(Til 4 personer)
2 hummer à 400–500 g
salt til forvelling
1/4 purre
1/2 gulrot
2 ss friske estragonblader
olivenolje

Saus
2 dl hvitvin
1 sjalottløk
0,5 dl fløte
150 g usaltet smør (kaldt)
friskpresset sitronsaft fra 1/4 sitron

Hummerne forvelles i 2–3 minutter i godt saltet og kokende vann og gis deretter en rask nedkjøling i kaldt vann. Vask og kutt grønnsakene i tynne strimler. Del hummerne
i to på langs, rens ut «paven» og knekk klørne. Legg hummeren med skallet ned i en stekepanne, tilsett estragon, salt og nykvernet pepper direkte på hummerkjøttet og ha deretter i de strimlede grønnsakene. Grill hummeren på skallsiden på middels varme til hummerkjøttet er ferdig varmebehandlet, i cirka 15 minutter. Saus: Skrell og kutt sjalottløk.
Hvitvin og sjalottløk kokes i en gryte til marmeladekonsistens og tilsettes fløte. Kok opp og rør inn det kalde smøret litt etter litt mens gryten står på svak varme. Smak til med friskpresset sitronsaft, salt og nykvernet pepper. Sausen helles over hummerkjøttet rett før servering.
Fakta: Hummer er et av våre mest eksklusive skalldyr, så ta vare på den og respekter naturen og fredningsperiodene. Enkelte steder i landet var hummer vanlig middagsmat. I gode hummerår på Kvitsøy var det vanlig å servere kokt hummer med hvit saus og revne gulrøtter. Rundt Kvitsøy har det alltid vært mye hummer. Årsaken er det grunne vannet rundt øya, som går over bratte, store dyp og ettersom hummeren
holder seg på grunnene, forblir den rundt øya. Hummeren ved Kvitsøy kalles Tidemannshummer, etter en mann som en gang satte ut mye hummer der.

FOCACCIA
(Til 3 stk focaccia)
2 kg hvetemel
1 kg rugmel
1 pose tørrgjær
1 ss sukker
1 ss salt
3 dl god olivenolje
1,7 l temperert vann

Bland alt det tørre først, spe deretter med væsken litt etter litt og elt deigen godt. Bruk
god tid på eltingen, 40–45 minutter, slik at deigen blir temperert. Sett den deretter
til heving. Elt sammen og del den i tre like deler. Ha olivenolje på tre stekeplater og dekk platene med deig. Bruk gjerne en kjevle. Sett brødet til heving. Prikk fingrene ned i deigen og sprinkler over god olivenolje. Nå står du nærmest fritt til å bruke fantasien til å «krydre»
brødet med tilbehør før det settes i ovnen for steking.
Tips: Jeg bruker alltid grovt salt på foccacia. Bruk maldonsalt, fleur de sel eller grovt sjøsalt som du kverner over.

TOMATFOCACCIA
(Holder til én focaccia)
3 tomater
2 ss rosmarinblader
3 ss god olivenolje
godt salt

Tomater vaskes og skjæres i skiver og legges på deigen. Dryss over rosmarin, olje, salt
og pepper. Hvis du vil lage løkfocaccia, gjør du det slik: Skrell løk og kutt dem i skiver. Stek løkskivene godt i stekepanne med timian og laurbærblad og smak til med salt og pepper.
Avkjøl løken litt og fordel den på brødet og sprinkle litt med en god olivenolje. Focacciaene stekes i 30–40 minutter på 180°. De siste 10 minuttene økes temperaturen til 220°.

FOCACCIA MED STEKT SOPP
(Til 4 personer)
100 g steinsopp
100 g sjampinjong
100 g kantareller
3 sjalottløk
olje og smør til steking
2 ss strimlet bladpersille

Soppen renses med børste og en liten kniv. Sjalottløk skrelles og kuttes i små terninger.
Stek sopp og løk i olje og smør i en varm stekepanne. Det er viktig å bruke høy temperatur så soppen ikke koker. Smak til med salt, pepper og tilsett persille. Legg soppblandingen på
focacciaen og server.
Tips: Soppartene som erbrukt her, kan du lett bytte ut med annen sopp. Eller prøv med stekte grønnsaker som for eksempel bakt paprika.

KALVETARTAR MED SYLTEDE RØDBETER OG SALAT
(Til 4 personer)
400 g nyskrapet kalvekjøtt
nykvernet svart pepper
1 ss olivenolje
knust havsalt

Syltede rødbeter
12 nye rødbeter, små og skrelte
saften av 1 appelsin
1 ss honning
1 stjerneanis
2 ss rødvinseddik

Saus
1 dl seterrømme
1 ss finreven frisk pepperrot
1/2 ts sitronsaft

Salat
100 g grønne bønner (haricot verts)
2 tomater
2 ss små sure agurker (cornichons)
1/2 rødløk i strimler
litt salat, f.eks. rødbetskudd
1 ts kapers
1 ss extra virgin olivenolje
1 ts sitronsaft
noen hjemmelagde mandelpotetchips

Bland finskrapet kalvekjøtt med olivenolje og smak til med salt og pepper. Kok rødbetene møre i vann. De siste 5-10 minuttene siles vannet fra og rødbetene glaseres videre i appelsinsaft, honning og eddik. Smak til med litt salt og pepper. Lettpisk rømmen, vend inn pepperrot og smak til med litt salt og sitron. Lag en god blandet salat: bønnene snittes på langs og kokes i saltet vann i 2 minutter, tomatene deles i båter, blandes med rødløk, hakket kapers og cornichons. Smak til med olivenolje, sitron, salt og pepper. Bruk små ringformer eller liknende og monter tartaren som en burger, anrett den sprø grønnsaksalaten oppå, toppes med potetchips. Legg syltede rødbeter og en skje med pepperrotkrem vekselvis.
Tips: Pepperrot er en urvekst og er en av mine personlige favoritter som smaksgiver. Den er veldig kraftig, syrlig og vanlig i flere norske hager fra gammelt av. Pepperroten er mangeårig og lett å dyrke og derfor lever den ofte sitt eget liv i floraen.

KARRI- OG KOKOSDAMPEDE BLÅSKJELL
(Til 4 personer)
1 kg blåskjell, vasket og skrubbet
1 fedd hvitløk
½ løk hakket
1 dl hvitvin
1 ss olivenolje
2 ss karri
2 dl kokosmelk
1 ss hakket frisk koriander

Løk og hvitløk freses i olivenolje i en romslig kjele. Blåskjellene tilsettes og freses noen sekunder med løken. Hell over hvitvinen og kok opp. Etter noen minutter tilsetter du karri og kokosmelk og lar det koke i 2-3 minutter til. Totalt skal ikke blåskjellene koke mer enn 5-6 minutter. Til slutt drysses retten med hakket koriander.
Tips: Skal man bare spise blåskjell med brød, er det normalt å beregne ca 1 kilo på fire personer. Til buffé eller annet går det ikke så mye. I havet fungerer blåskjell som et filter, der vannet filtreres gjennom muslingen, og derfor bør man alltid sjekke om det er trygt å spise skjellene som man plukker selv. Spesielt gjelder dette for sommermånedene, p.g.a. alger. Alle blåskjell som selges i butikk er kontrollert.

KLIPPFISK OG PEPPERFRUKT I OLJE
(Til 4 personer)
800 g utvannet klippfisk, skinn- og beinfri
2 grønne paprika
2 gule paprika
2 røde paprika
1 hvitløk
1 rød chili
skall fra ½ sitron
2 ½ dl olivenolje
2 ½ dl rapsolje
1 ss sukker
saften fra 1 sitron
1 dl hvitvin
2 ts maldonsalt
2 dl bladpersille

Stek klippfisken gyllen i panne. Ta den av varmen. Del paprikaene i to og rens dem for frø og kjerner. Rens hvitløken, grovhakk chilien uten frø og bland alt sammen med revet sitronskall. Rør sammen olivenolje, sukker, sitronsaft, hvitvin og salt og hell dette over grønnsakblandingen. Bak grønnsakene i en form i 30 minutter på 155°, legg på fisken og bak i ytterligere i 20-25 minutter. Ved servering strør du hakket bladpersille over det hele. Spis dette med godt landbrød eller ristet ciabatta og en god hvitløkmajones.

«Kaninens venn»
«Kaninens venn» Vis mer
Grillet Kvitesøyhummer med Estragon og beurre blanc
Grillet Kvitesøyhummer med Estragon og beurre blanc Vis mer
Foccacia med stekt sopp
Foccacia med stekt sopp Vis mer
Tomatfoccacia
Tomatfoccacia Vis mer
Kalvetartar med syltede rødbeter og salat
Kalvetartar med syltede rødbeter og salat Vis mer
Karri- og kokosdampede blåskjell
Karri- og kokosdampede blåskjell Vis mer
Klippfisk og pepperfrukt i olje
Klippfisk og pepperfrukt i olje Vis mer
Følg på Instagram Abonner på KK magasinet

Vi bryr oss om ditt personvern

kk er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer