Av Cecilie Klem

Det er mye som tyder på at vietnameserne sitter på en hemmelighet. Her har kokker verden over, i hundrevis av år, forsøkt å lage verdens beste mat. De har klart seg så noenlunde bra, for all del. Likevel: sorry franske stjernekokker og hoff-kokker ved det osmanske hoffet og stolte italienske husmødre. Dere når dessverre ikke opp. Dere ble slått ned i støvlene av noen smartinger i et smalt land i Sørøst-Asia med lang kyststripe mot Sør-Kinahavet. At de ikke for lengst er kåret til verdensmestere i mat, er for meg en gåte.

Noe av det som gjør vietnamesisk kjøkken til et av verdens beste, er en suveren håndtering av hemmeligheten bak all kokekunst: kombinasjonen av ulike og motsatte typer smak. Kombinasjonen i den allestedsnærværende nuoc cham, eller dippdressing som man kanskje kan kalle det på norsk, er typisk. Salt fiskesaus, sur limesaft, søtt sukker, sterk chili og aromatisk hvitløk.

Ingrediensene møter alltid sine motparter, hvor enn de går. Det er essensen i god vietnamesisk matlaging. Har du tre fete, friterte vårruller med svinekjøttfyll, serveres de på et lass med frisk salat med en dressing som gir den nødvendige motvekten. Smaksregler som disse finnes i alle verdens kjøkken, men i det vietnamesiske, er de benyttet hakket
mer effektivt.

En annen styrke er varierte råvarer. Fra mektig kjøttdeig av svin til de lette glassnudler. Fra het chili til mild koriander, fra sprø salat til seige bambusskudd. Vietnamesisk matlaging er påvirket av både fransk og kinesisk kjøkken. Som kjent ingen dårlige forbilder. Kan hende ligger hemmeligheten bak det vietnamesiske kjøkkenets overlegenhet i kombinasjonen mellom fransk-kinesisk påvirkning, god tilgang på råvarer grunnet lang kyststripe og kloke kokkehoder. Prøv selv og bli hekta du også.