Den lett syrlige smaken og den sprø skorpen fenger mange ganer. Men hva er egentlig forskjellen på surdeigsbrød og vanlig brød, og er surdeigsbrødet sunnere?
LES OGSÅ: Obs! Kjøpebrødet kan være en saltbombe
Tilsettes ikke gjær
Forskjellen på vanlig brød og surdeigsbrød er at mens vanlig brød har tilsatt gjær i deigen for å kunne heve seg, har ikke surdeigsbrødet det. I stedet er surdeigsbrødet laget ved hjelp av en surdeigsstarter eller surdeigskultur, som er en blanding av sammalt hvetemel og hvetemel som er iblandet vann og har stått flere dager slik at en gjæringsprosess er satt i gang.I kornets ytre deler og skall finnes nemlig både små mengder gjærsopp og melkesyrebakterier, og om disse får utvikle seg, trenger vi ikke tilsette gjær for å få brødet til å heve seg. Det er forresten melkesyrebakteriene som gir den syrlige smaken.
Straks du har en surdeigskultur, fortsetter du å mate den med nytt mel, og når den har blitt såpass utviklet at den virkelig heves, kan du ta en bit av den og lage brød.
Lyst til å lage surdeig selv? Se hvordan du gjør det på nettsiden Surdeig.no.
Gir mindre blodsukkerstigning
Siden surdeigsbrødet ikke er tilsatt vanlig gjær, er den glykemiske indeksen lavere. Det betyr at surdeigsbrød ikke får blodsukkernivået til å stige like raskt som vanlig brød. Jo høyere glykemisk indeks, jo raskere stiger blodsukkernivået. Les mer om glykemisk indeks her.At surdeigsbrød ligger lavere på den glykemiske indeksen kan være gunstig for å unngå store svingninger i blodsukkeret, og dermed unngå at kroppen må produsere masse insulin for å få senket blodsukkernivået til det normale igjen.
Et kosthold med mye karbohydrater og mat som ligger høyt på den glykemiske indeksen (hvitt brød, brus, poteter og ris), kan gjøre kroppen insulinresistent, og i verste fall kan vi utvikle livsstilsdiabetes (diabetes type 2).
Det forøkte insulinnivået karbohydratrik mat skaper i kroppen har en kjedelig bivirkning. Insulinet påvirker nemlig også nivået av LPL (lipoprotein lipase), som er en slags «døråpner» i fettcellene, og gjør at fettcellene lagrer det overflødige fettet som befinner seg i blodet. Les mer om dette, og hvor lite som skal til før det skjer her.
Metter bedre
At surdeigsbrød gir mer stabile blodsukkernivåer er én ting. En annen ting er at surdeigsbrød metter bedre enn vanlig brød.I en finsk studie publisert i Nutritional Journal i 2011 fant forskerne at surdeigsbrød ga lavere insulinrespons enn vanlig hvitt brød, men også høyere blodnivåer av ribitol og ribonsyre, to forløpere til aminosyren tryptofan.
Forskerne antok at disse kan øke tryptofannivået i blodet, og dette vil igjen trigge serotoninproduksjonen. Og serotonin er et hormon som styrer metthetsfølelsen. Les mer om studien her.
Også forskjell på surdeigsbrød
Surdeigsbrød er altså slik sett hakket sunnere enn vanlig brød. Men det er naturligvis fortsatt slik at et surdeigsbrød som for det meste er bakt på fint hvetemel er mindre gunstig enn et som er bakt på grovere mel. Det aller sunneste du kan velge er et grovt surdeigsbrød, for eksempel et surdeigsbakt rugbrød.Med andre ord: Står valget mellom en loff eller et steinovnsbakt surdeigsbrød, bør du velge det siste. Men om valget står mellom et steinovnsbakt surdeigsbrød og et grovt kornbrød, skal du velge det grove kornbrødet. Liker du imidlertid den sure smaken av surdeigsrugbrød, er det dette du skal gå for.
Husk likevel at et kosthold fullt av brødmat ikke nødvendigvis er det beste. Fedon Lindberg mener to brødskiver om dagen holder, og ellers gjelder regelen om at middags- og lunsjtallerkenen bør bestå av 1/3 grønnsaker, 1/3 proteiner og 1/3 karbohydrater, eller 1/2 grønnsaker, 1/4 proteiner og 1/4 karbohydrater for deg som vil ned i vekt. Les mer om porsjonsstørrelser her.
