HUSK Å LA KJØTTET HVILE: Det er en grunn til at alle kokker gjør det.  Foto: All Over Press
HUSK Å LA KJØTTET HVILE: Det er en grunn til at alle kokker gjør det. Foto: All Over Press Vis mer

La Kjøttet Hvile

Derfor skal kjøttet alltid hvile etter steking

Kan ødelegge mye av smaken.

KK.NO: Hvorfor skal egentlig kjøttet hvile etter steking? Er det ikke best å spise kjøttet når det kommer rett fra ovnen eller stekepanna?

– Hvis man skjærer i kjøttet rett etter steking, vil kjøttsaften sprute rett ut og kjøttet blir tørt. Hvis du lar kjøttet hvile etter steking, lar du temperaturen i kjøttsaften gå ned. Da «roer» saften seg og får ikke samme trang til å renne ut av kjøttet, forklarer Charlotte Mohn Gaustad til KK.no.

Gaustad er kokk, matformidler og kursholder, og er selvstendig næringsdrivende i firmaet Markestad AS.

Egg- og kjøttfaglig ansvarlig i matprat.no forklarer prosessen slik:

– Kjøttet trekker seg sammen og kjøttsaften «samles» midt i kjøttstykket under steking og varmebehandling. Når kjøttet ligger til hviling etter stekingen, fordeler kjøttsaften seg, som også kan fordele noe av smaken, og temperaturen som er høyest i yttersonene fordeler seg også bedre i kjøttstykket, sier Bjørn Tore Teigen til KK.no.

GRÅTT KJØTT: Da har du stekt kjøttet litt for lenge.  Foto: Fotolia
GRÅTT KJØTT: Da har du stekt kjøttet litt for lenge. Foto: Fotolia Vis mer

LES OGSÅ: Grilltabbene du bør unngå

Vil spise kjøttet med én gang

Gaustad tror mange er litt for utålmodige når de serverer kjøttmiddag hjemme.

– Når vi griller skal vi alltid spise kjøttet med én gang. Jeg mener det er bedre å servere et stykke kjøtt som har hvilt lenge og er mørt og saftig, enn et varmt kjøttstykke uten kjøttsaft, forklarer Gaustad.

– Det er bedre at tilbehøret, som saus og poteter, er varmt enn at kjøttet er så himla varmt, legger hun til.

Hovedregelen er jo større tykkelse, desto lengre hviletid, ifølge Teigen.

Temperaturen går fortere ned på små kjøttstykker.

– En biff på 200 gram klarer seg med 4 til 8 minutter hviletid, mens en stek på 3 kilo kan gjerne hvile opp imot 30 minutter. Det er ingen forskjell på for eksempel svinekjøtt eller storfekjøtt, opplyser matrådgiveren.

LES OGSÅ: Så lenge kan du steke kjøttet

Kokkens beste kjøttips

Gaustad har selvsagt et triks i ermet når det kommer til steking av kjøtt.

– Det jeg ofte gjør er at jeg steker kjøttet, tar det ut på benken og lar det hvile. Så har jeg ovnen på 60 grader, setter inn kjøttet og det blir som et varmeskap. Kjøttet vil fortsette å holde seg til kjernetemperaturen (bruk steketermometer), forteller hun.

VARMESKAP: Bruk stekeovnen som varmeskap for kjøttet. Det gjør alle de store restaurantene og er genialt for deg som venter stort middagsbesøk og har mye å gjøre.  Foto: Fotolia
VARMESKAP: Bruk stekeovnen som varmeskap for kjøttet. Det gjør alle de store restaurantene og er genialt for deg som venter stort middagsbesøk og har mye å gjøre. Foto: Fotolia Vis mer

Dette er et godt tips, spesielt dersom du skal ha mange til bords.

– Du kan for eksempel steke ferdig kjøttet tidligere på dagen og deretter kan du varme det opp igjen i ovnen. Det gir mindre stress for den som har vertskap og så mye bedre resultat på tallerkenen, påpeker hun.

LES OGSÅ: Slik kan du spise rosa burger UTEN å bli syk

Forskjell på stekelengde

Hvis du imidlertid langsteker en steik på 100-120 grader, blir det ikke like mye trykk på kjøttsaften som det blir hvis du steker det på 180 grader.

– Steker du det på 180 grader blir det veldig press på kjøttsaften og ekstra viktig å la det hvile. Jo mer trykk det blir inni kjøttet, desto lengre hviletid må du beregne, forklarer hun.

Ofte stiger kjernetemperetauren noe etter at du har tatt det ut av ovnen.

– Det er ikke noe i veien for å steke kjøttet til en kjernetemperatur som er litt i underkant av det du har lyst på, for eksempel 55 grader for en medium biff. Tar du kjøttet ut av ovnen litt før, kan du la det hvile og ta kjøttet inn igjen i ovnen for å lunke litt på. Eventuelt kan du la kjøttet hvile under aluminiumsfolie, så holder det på varmen, råder Gaustad.

Sjekk KKs kjærlighetshoroskop

Saker spesielt utvalgt for deg: