GLUTEN: Gluten finnes i alle våre vanligste kornslag: hvete, rug, bygg og havre, og er en blanding av to proteiner - gliadin og glutenin. Foto: fabiomax - Fotolia
GLUTEN: Gluten finnes i alle våre vanligste kornslag: hvete, rug, bygg og havre, og er en blanding av to proteiner - gliadin og glutenin. Foto: fabiomax - Fotolia Vis mer

Gluten

Gluten - dette gjør det med maten

Vet du egentlig hva slags funksjon gluten har?

KK.NO: Det har blitt skrevet og snakket en god del om gluten det de siste årene, og dermed har du sikkert fått med deg at gluten finnes i alle våre vanligste kornslag: hvete, rug og bygg, og er en blanding av to proteiner - gliadin og glutenin.

Men vet du egentlig hva slags funksjoner gluten har? 

LES OGSÅ: Ikke velg glutenfritt hvis ikke du må

Gjør at deigen binder seg 

Marie Brochmann, som har mastergrad i samfunnsernæring fra Høgskolen i Oslo og Akershus og er ernæringsrådgiver ved ICON studio, har forklart at gliadin er stoffet som gjør at brød hever seg skikkelig, mens glutenin er stoffet som gjør at deigen binder seg.

- Gluten ikke er et essensielt næringsstoff, men det finnes i fullkorn - som er koblet til lavere risiko for blant annet hjerte- og karsykdom og diabetes type 2.

- Gluten fungerer som et viktig bindemiddel i deigen og gjør den lettere å jobbe med. I tillegg er gluten viktig for at gjærbaksten skal heve seg, og det blir gjerne vanskeligere å bake uten.

Et godt eksempel på hva gluten gjør med baksten kan du for eksempel se på kjøpeboller. De kan klemmes flate fordi de er så deigete og de holder seg ferske i en ukes tid - dette skyldes ekstra tilsetning av gluten i baksten. 

GLUTENS FUNKSJON: Gluten fungerer som et viktig bindemiddel i deigen og gjør den lettere å jobbe med.I tillegg er gluten viktig for at baksten skal heve seg.  Foto: tolism - Fotolia
GLUTENS FUNKSJON: Gluten fungerer som et viktig bindemiddel i deigen og gjør den lettere å jobbe med.I tillegg er gluten viktig for at baksten skal heve seg. Foto: tolism - Fotolia Vis mer

LES OGSÅ: Bør du spise glutenfritt?

Finnes alternativer til gluten

Linda Marie Stuhaug, som har matbloggen lindastuhaug.blogg.no, har fortalt det er mange alternativer man kan bruke som bindemiddel i glutenfri bakst, og egg er gjerne et av de vanligste.

- Ellers går det også fint an å bruke chiafrø, fiberhusk, knuste linfrø, potetmel og maisennamel. Disse vil binde deigen sammen og gi et komplett resultat. 

- Jeg bruker for det meste glutenfritt havremel og bokhvetemel når jeg baker glutenfrie produkter. I tillegg til disse, er jeg også glad i å bruke meltyper med litt mer smak, som for eksempel kokosmel, peanøttmel og mandelmel.

I denne saken finner du en rekke andre meltyper du trygt kan bruke i glutenfri bakst! 

Det er imidlertid ikke nødvendig å velge slike alternativer, så sant du ikke har allergi mot gluten, har cøliaki eller har mye mage- og tarmproblemer, forteller Brochmann.

- Det er ingen grunn til at være påpasselig med gluten så fremt du ikke sliter mye med mage- og tarmproblemer, og da må du uansett ta kontakt med lege og klinisk ernæringsfysiolog, sier hun.  

ALTERNATIV TIL GLUTEN: Amaranthmel er laget av et frø med høyt innhold av protein og kostfiber, og er et fint alternativ til gluten i bakst.  Foto: P.CH. - Fotolia
ALTERNATIV TIL GLUTEN: Amaranthmel er laget av et frø med høyt innhold av protein og kostfiber, og er et fint alternativ til gluten i bakst. Foto: P.CH. - Fotolia Vis mer

LES OGSÅ: Mange butikkbrød er tilsatt ekstra gluten

1 til 2 prosent har cøliaki 

Det skilles mellom ulike intoleranser og allergier - visste du for eksempel at du kan haglutenintoleranse uten at du har cøliaki?

Ifølge Norsk Cøliakiforening er glutenintoleranse en fellesbetegnelse på fire ulike typer av intoleranse mot gluten; cøliaki, hveteallergi, den sjeldne dermatitis herpetiformis, og den mer vanlige ikke-cøliakisk glutensensitivitet.

Det antas at mellom 7 og 8 prosent av befolkningen har en form for glutenintoleranse, og at 1 til 2 prosent av disse har cøliaki.

- Gluten er skadelig for de med allergi. Tarmtottene i tarmen reduseres og det er vanskeligere å ta opp næringsstoffer tilstrekkelig, har Brochmann sagt.

- Allergireaksjonen ved cøliaki skyldes at  kroppens immunforsvar reagerer på gluten i maten. Det oppstår en vevsødeleggende immunrespons i tynntarmens slimhinne, og fremkalles ved at T-celler i kroppen gjenkjenner gluten.
 
For personer som er sensitive mot gluten, kan et høyt inntak føre til magesmerter forstoppelse og diaré.

- Det er fremdeles forsket lite på årsakene til at personer uten cøliaki reagerer på gluten. Plagene kan også ha sammenheng med irritabel tarm og FODMAP, sier hun. 

GLUTENINTOLERANSE: Det antas at mellom 7 og 8 prosent av befolkningen har en form for glutenintoleranse, og at 1 til 2 prosent av disse har cøliaki.
 Foto: WavebreakmediaMicro - Fotolia
GLUTENINTOLERANSE: Det antas at mellom 7 og 8 prosent av befolkningen har en form for glutenintoleranse, og at 1 til 2 prosent av disse har cøliaki. Foto: WavebreakmediaMicro - Fotolia Vis mer

LES OGSÅ: «Nei takk. Jeg tåler ikke gluten»

Symptomer på de ulike toleransene mot gluten

Cøliaki: Dette er en sykdom i tynntarmen som varer livet ut, men ved hjelp av et glutenfritt kosthold vil de fleste ikke merke særlig til sykdommen. Dersom du ikke kutter gluten fra kostholdet ditt vil tarmtottene i tarmslimhinnene bli skadet, og dette fører til at tarmens evne til å ta opp næringsstoffer reduseres. Symptomene kan være individuelle - med plager som periodevis diaré, forstoppelse, luftansamlinger, jernmangel og nervøse plager. I tillegg til infertilitet, beinskjørhet og tannproblemer.

Dermatitis herpetiformis: Dette er en langt sjeldnere sykdom og kalles gjerne «hudens cøliaki». Her skaper glutenintoleransen et hudutslett med mange små væskeblemmer som klør. Diagnosen stilles kun ved hudbiopsi, og behandlingen går også her ut på et glutenfritt kosthold.

Ikke-cøliakisk glutensensitivitet: I motsetning til cøliaki som er en autoimmun sykdom der immunforsvaret lager antistoffer mot kroppens eget enzym, er det andre deler av immunsystemet som reagerer ved ikke-cøliakisk glutensensitivitet. På tross av dette følger det likevel med seg mange av de samme symptomene. Dette er en vanligere tilstand enn cøliaki, og antas å omfatte mellom fem til syv prosent av befolkningen, til gjengjeld er dette en tilstand som er vanskeligere å diagnostisere.

Hveteallergi: Dette er en matallergi eller kontaktallergi der du reagerer på proteinene i hvete. Det kan også medføre enkryssreaksjon med gresspollen og symptomene er oppkast, diaré, kolikk, utslett eller pustebesvær.

Sjekk KKs kjærlighetshoroskop

Saker spesielt utvalgt for deg: