KK.NO: Det har aldri vært like mye snakk om gluten og intoleranse som nå. Stadig flere styrer unna gluten når de velger i butikkhyllene, selv om de ikke har cøliaki. Enten fordi de merker at magen ikke er så glad i det, eller bare fordi man tror det er sunnere å holde seg unna.
Mistenker du at magen din ikke tåler så mye gluten, kan urkorn være redningen.
Her er det nemlig lavere innhold av gluten enn i vanlig korn, skal vi tro lege, foredragsholder og forfatter Berit Nordstrand.
- Gluten er et protein kroppen tåler begrensede mengder av. Bytter vi ut det moderne hvetemelet med for eksempel urkorn er det mange ømfintlige mager som får det langt bedre, sier hun.
- Det er litt begrenset med forskning på de gamle kornsortene, nettopp fordi det er begrenset kommersiell interesse for det.
- Likevel er det en rekke studier som indikerer at både genetiske forskjeller, forskjeller i næringsinnhold og smakskvaliteter taler til fordel for de gamle kornsortene. Du kan få både bedre smak og flere byggeklosser per kalori i urkorn, samt svakere gluten.
LES OGSÅ: Husk dette når du baker glutenfritt
Vanlig mel
Ifølge Nordstrand inneholder vanlig mel gjerne såkalt supergluten, som kan sies å være frembrakt for å effektivisere bakeegenskapene til melet.
Proteinet gluten består av gliadin og glutenin. Gliadin er stoffet som gjør at brød hever skikkelig, mens glutenin er stoffet som gjør at deigen binder seg.
To viktige egenskaper for mel som skal brukes i bakst altså, men det kan bli for mye av det gode for noen av oss.
- For eksempel er moderne hvete framforedlet for å gi mest mulig siktet mel per areal, det vil si størst mulig avling med minst mulig skall, med høyt gluteninnhold av sterk kvalitet som gir høye og luftige boller og brød med kort hevetid, fortklarer Nordstrand.
Og nettopp derfor mener Nordstrand vi skal se tilbake til generasjonene før oss, og velge urkorn fremfor vanlig hvetemel, rug og bygg, om magen ikke tåler for mye gluten.
LES OGSÅ: Sover du ikke nok?
Gir mer næring og mindre gluten
Urkorn er egentlig en samlebetegnelse på gamle kornsorter som ikke er foredlet for moderne industriell landbruksproduksjon.
Det betyr, ifølge Nordstrand, at de har sine opprinnelige egenskaper intakt, både med henhold til næringsinnhold og dyrkningsteknikk.
- Avlingene er typisk mindre enn for moderne kornsorter, både fordi det er færre strå per areal på jordet, færre korn per aks og hvert enkelt korn er mindre, forklarer Nordstrand.
- En konsekvens av dette er dermed at mengde gluten og stivelse per korn også er lavere enn i moderne industriell landbruksproduksjon, hvor kornsortene er foredlet fram for å gi best mulig bakeresultat med moderne baketeknikker.
Mistenker du at du er glutenintolerant, eller har du for sikkerhets skyld kuttet det ut fra kosten din, kan altså urkorn være tingen.
Blant de gamle kornsortene som faller inn under betegnelsen «urkorn» finnes landhvete, de gamle speltsortene, emmer, enkorn og svedjerug.
Flere og flere av kjedebutikkene tar nå inn urkorn som emmer og økologisk spelt, og ellers finner du urkorn i mindre spesialforretninger eller på nettet.
Ikke kutt ut gluten hvis ikke du må
Med alt pratet om gluten i samfunnet i dag, er det fort gjort å tenke at også du bør kutte det ut.
Å kutte ut gluten uten at du er intolerant eller allergisk, er imidlertid ikke anbefalt. Ifølge Mette Svendsen, som er klinisk ernæringsfysiolog ved Oslo Universitetssykehus, kan det snyte kroppen for andre viktige næringsstoffer.
- Å kutte ut gluten når man ikke trenger det lager unødige restriksjoner, som kan gjøre det vanskeligere å holde fokus på det som er viktig for et sunt kosthold.
I tillegg påpeker hun at magevondt kan ha mange årsaker, og at det ikke er sikkert du er glutenintolerant fordi du sliter med magen.
- Vi har ikke data som kan si noe om dette, men mageproblemer kan ha mange årsaker. Mange kan tro at de er sensitive for gluten uten at det nødvendigvis er årsaken til problemene, sier hun til Kk.no.
Andre korn for deg som vil unngå gluten
Mistenker du likevel at du helst ikke bør ha i deg for mye gluten, men synes alt dette med urkorn blir for omfattende, så finnes det også andre, mer tilgjengelige kornsorter som ikke holder gluten.
- Gluten finnes i kornslagene hvete, rug og bygg.
- Havre inneholder ikke gluten og det gjør heller ikke mel av mais, ris, hirse, bokhvete eller nøtter eller kikerter, forteller Svendsen.
