Kokkeskolen:

Guide til perfekt surdeigsbakst

Hvordan kan egentlig surdeigsbakst bli så utrolig godt, og med verdens beste skorpe? Her er svaret.

FOTO: Lea Kaae
FOTO: Lea Kaae Vis mer
Publisert

Surdeigsstart og -oppfrisking

Tid: 5 minutter
Hviletid: 4 dager
Mengde: 1 glass

Hvis du har fått eller kjøpt en surdeig, kan du nøye deg med å friske den opp, og dermed starte fra steg 3 nedenfor.

Ingredienser
100 g vann (ca. 25°)
75 g økologisk hvetemel
25 g økologisk fullkornsrugmel

Oppfrisking av surdeig:
100 g vann
100 g økologisk mel

I surdeigen dannes mikroorganismer som omdanner stivelsen imelet til alkohol, CO2 og melkesyrebakterier som får brødet til å heve og smake godt. FOTO: Lea Kaae
I surdeigen dannes mikroorganismer som omdanner stivelsen imelet til alkohol, CO2 og melkesyrebakterier som får brødet til å heve og smake godt. FOTO: Lea Kaae Vis mer

1. Bland lunkent vann og de to meltypene i en bolle. Rør godt sammen.

FOTO: Lea Kaae
FOTO: Lea Kaae Vis mer

2. Ha deigen i et glass med lokk, og sett lokket løst på. Rør i surdeigen to ganger om dagen i 3–4 dager. Pass på at du også rører i bunnen, så surdeigens bunnfall ikke mugner. Surdeigen vil skille seg i en brunlig væske og mel, som bare skal røres sammen. Etter 4 dager skal surdeigen dufte som godt, kraftig, mørkt øl. Da er den perfekt og klar til å bli frisket opp når du skal bake med den.

FOTO: Lea Kaae
FOTO: Lea Kaae Vis mer

3. Oppfrisking av surdeig: Ca. fire timer før du skal bruke av surdeigen, oppfrisker du den ved å gi den nytt vann og mel. Ha ca. 100 g surdeig i en bolle, og kast resten. Når du oppfrisker surdeigen, gjør du det i forholdet 1:1:1. Det vil si at bruker du 100 g surdeig, blander du den med 100 g vann og 100 g mel (bruk gjerne en blanding av hvetemel og grovt mel). Rør surdeig, vann og mel sammen til en masse som er homogen og smidig i konsistensen. La den oppfriskede surdeigen stå i glasset ved romtemperatur på kjøkkenbordet med et løst lokk over, slik at den kan puste. Etter 3–6 timer er den hevet og klar til bruk.

FOTO: Lea Kaae
FOTO: Lea Kaae Vis mer

4. Vil du sjekke om surdeigen er aktiv og klar til bruk, kan du helle en liten klump av den i et glass vann med omtrent samme temperatur som surdeigen. Hvis deigen flyter ut, er den klar. Hvis ikke, bør den hvile litt lenger.

FOTO: Lea Kaae
FOTO: Lea Kaae Vis mer

Verdt å vite om surdeig

  • De første 4 dagene av en surdeigs levetid skal lokket på glasset helst ikke være helt tett.
  • Surdeigen skal oppfriskes med nytt mel og vann for hver gang du bruker den. Bruk 1 del vann og 1 del mel til 1 del surdeig, som forklart tidligere.
  • Det er bare tull at surdeigen helst skal lukte surt. Den skal heller dufte av kraftig, mørkt øl.
  • En surdeig kan bli doven av å stå i kjøleskapet, fordi senket temperatur bremser fermenteringen. Det kan derfor være en god idé å ta den ut på kjøkkenbenken dagen før du har tenkt å bake med den.

Surdeigsboller med purpurhvete

Tid: 45 minutter
Hevetid: I alt minst 4 1/2 time
Steketid: 15–20 minutter
Antall: 10–15 boller

Deigen må brettes mange ganger før den formes til fine boller. Hver gang du bretter deigen, strekker du glutennettet i den, og det er med på å gi lekre, luftige boller.

Tips! Før du begynner: Husk å bruke en stor, god bolle slik at det er plass til å brette deigen. FOTO: Lea Kaae
Tips! Før du begynner: Husk å bruke en stor, god bolle slik at det er plass til å brette deigen. FOTO: Lea Kaae Vis mer

Ingredienser
125 g aktiv surdeig (se oppskrift tidligere i artikkelen)
405 g vann
400 g hvetemel
100 g fullkorns-purpurhvete (eller en annen grov meltype, som grovt sammalt hvetemel) 1
1 g salt bakestein eller bakestål

1. Oppløs surdeigen i 375 g vann i en bolle med hendene. Rør melet inn i vannet. Deigen vil være tung og kompakt. La den hvile tildekket i bollen i 40–60 minutter.

2. Elt de siste 30 g vann og salt inn i deigen.

3. Brett deigen (se de fire steg-forsteg-bildene, og følg beskrivelsen under bildene). La deigen heve tildekket i 20–30 minutter ved romtemperatur. Brett deigen igjen, som vist på bildene, og la den heve tildekket i ytterligere 30 minutter.

1. Fukt hendene, og løsne deigen forsiktig fra sidene og bunnen av bollen. FOTO: Lea Kaae
1. Fukt hendene, og løsne deigen forsiktig fra sidene og bunnen av bollen. FOTO: Lea Kaae Vis mer
2. Løft deigen forsiktig med hendene, så glutennettet i deigen blir strekt ut. Brett deigen innunder seg selv. FOTO: Lea Kaae
2. Løft deigen forsiktig med hendene, så glutennettet i deigen blir strekt ut. Brett deigen innunder seg selv. FOTO: Lea Kaae Vis mer
3. Snu skålen en halv omgang, og løft deigen opp igjen. FOTO: Lea Kaae
3. Snu skålen en halv omgang, og løft deigen opp igjen. FOTO: Lea Kaae Vis mer
4. Brett deigen innunder seg selv igjen. FOTO: Lea Kaae
4. Brett deigen innunder seg selv igjen. FOTO: Lea Kaae Vis mer

4. Brett deigen for tredje gang, som vist på bildene, og la den heve tildekket i 1 time. Brett til slutt deigen en fjerde gang, som vist på bildene.

5. Ha lokk på bollen, eller et fuktig oppvaskhåndkle festet med en strikk, og sett deigen til heving i 2–4 timer. Sett ovnen på 230 grader med bakestein eller bakestål i, og la den varme seg i ca. 45 minutter.

6. Ha deigen ut på bordplaten, og del den i 10–15 boller. Stek bollene på bakesteinen eller bakestålet i 15–20 minutter til kjernetemperaturen er 98 grader, eller det lyder hult når du banker på bunnen av dem. Avkjøl bollene på rist.

FOTO: Lea Kaae
FOTO: Lea Kaae Vis mer

Kaldhevet surdeigsbrød

Tid: 45 minutter
Hevetid: I alt minst 5 timer og 15 minutter
Steketid: 30–35 minutter
Antall: 2 brød

La deigen heve i en hevekurv for å gi brødet en fin overflate. Har du ikke hevekurv, kan du bruke en vanlig bolle.

FOTO: Lea Kaae
FOTO: Lea Kaae Vis mer

Ingredienser
825 g vann
225 g aktiv surdeig (se oppskrift tidligere i artikkelen)
850 g hvetemel
150 g grovt mel (bland gjerne grove meltyper 50/50)
22 g salt
ev. 1 hevekurv bakestein eller bakestål

1. Oppløs surdeig i 750 g vann med hendene i en bolle. Rør melet inn i vannet. Deigen vil være tung og kompakt. La deigen hvile tildekket i bollen i 40–60 minutter.

2. Elt de siste 75 g vann og salt inn i deigen, og brett etter samme teknikk som surdeigsbollene.

3. Legg deigen i en ny, ren bolle, og la den heve tildekket i 20–30 minutter ved romtemperatur.

4. Brett deigen igjen som angitt i forrige oppskrift, la den heve tildekket i ytterligere 30 minutter, og brett deigen en tredje gang, som angitt i tidligere oppskrift.

5. La deigen heve tildekket i 1 time, og brett den en fjerde gang, som angitt iforrige oppskrift. Sett deigen til heving i 2–4 timer til den er vokst 30–40 prosent. Ha den ut på et meldrysset bord, og form den rund med en slikkepott. La deigen hvile i 1/2 time.

6. Form brødet som angitt på trinnbildene til denne oppskriften.

1. Snu deigen, og åpne den ved å brette den flatt ut. Brett de to nederste hjørnene av deigen opp til midten. FOTO: Lea Kaae
1. Snu deigen, og åpne den ved å brette den flatt ut. Brett de to nederste hjørnene av deigen opp til midten. FOTO: Lea Kaae Vis mer
2. Brett sidene av den brettede halvdelen inn mot midten. Brett den øverste delen av deigen ned over midten. FOTO: Lea Kaae
2. Brett sidene av den brettede halvdelen inn mot midten. Brett den øverste delen av deigen ned over midten. FOTO: Lea Kaae Vis mer
3. Dra deigen litt ut i sidene, og flett brettene skrått innover deigen. FOTO: Lea Kaae
3. Dra deigen litt ut i sidene, og flett brettene skrått innover deigen. FOTO: Lea Kaae Vis mer
4. Snu deigen, og press den forsiktig tilbake mot bordplaten. Snu igjen, og legg den i en hevekurv. La deigen hvile i 15 minutter, og la den kaldheve natten over i kjøleskap. FOTO: Lea Kaae
4. Snu deigen, og press den forsiktig tilbake mot bordplaten. Snu igjen, og legg den i en hevekurv. La deigen hvile i 15 minutter, og la den kaldheve natten over i kjøleskap. FOTO: Lea Kaae Vis mer

7. Sett ovnen på 250 grader med en bakestein eller et bakestål i, og la den varme seg i 30–45 minutter.

8. Ha deigen på en bakeplate, og dryss litt mel over brødet, eller skjær noen snitt i overflaten med en kniv.

9. Stek brødet i ovnen på bakesteinen eller bakestålet i 15 minutter. Skru ned til 230 grader, og stek videre i 15–20 minutter. Sjekk om brødet er ferdig ved å måle kjernetemperaturen med et termometer. Er brødet 98 grader varmt, er det ferdig. Du kan også banke på bunnen. Lyder det hult, er det ferdig. Avkjøl på rist.

Følg på Instagram Abonner på KK magasinet

Vi bryr oss om ditt personvern

kk er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer